Hace ya unos cuantos años que Víctor Benito, licenciado en Humanidades, decidió cambiar las pistas de atletismo por el huerto. Dejó Burgos y se instaló en Quintana del Pidio. Lo que comenzó como una necesidad de autogestión, en busca de una alimentación más sana y equilibrada, hoy ha trascendido las ‘fronteras’ de su hogar y ha dado paso a Gromecón, un proyecto de agricultura natural y orgánica. 

Cuenta con una hectárea y media de cultivos, repartidos en varios huertos, más otra hectárea de frutales. A la hora de distribuir qué planta en uno u otro sitio, nada queda al azar. En los cabeceros coloca distintas plantas aromáticas como el perejil, cuyo potente olor evita plagas al resto de cultivos. Después, las lechugas comparten espacio con remolachas, acelgas y cebollas. Mientras, otro circuito lo componen judías, calabacines y piparras. Al final, los melones rematan un tramo y, en el otro, las zanahorias hacen lo propio. 

Todo con la mirada puesta en respetar al máximo el suelo, algo que trabaja día a día con sus propias manos, sin recurrir a químicos. "Hay que cuidar el terreno. La agricultura convencional está acostumbrada a vender mucho y muy barato. Frente a ello, otros buscamos la calidad del producto y el respeto al medioambiente", defiende Benito, que también se ocupa de dar salida a sus calabacines, pepinos, tomates, berenjenas o pimientos. Siempre con la temporalidad por bandera. Intenta vender de primera mano tanto a familias, como tiendas o restaurantes. Eso sí, prima la cercanía: "Si mi verdura sólo hace 10 kilómetros para llegar al restaurante, mucho mejor". 

El terruño, la clave. Apenas 13 kilómetros separan los huertos de Víctor Benito de la cocina de El 51 del Sol. Su chef, David Izquierdo, se encarga de mimar las verduras de su paisano dentro de una apuesta por los productos de la zona que da forma en su proyecto de El Terruño. Porque, al final, ese terruño lo forman los alimentos de la Ribera del Duero, la temporalidad, el trabajo en equipo... Elementos que conjuga con una fórmula en la que producto de kilómetro cero más la originalidad dan como resultado "un éxito asegurado". 

Para Izquierdo, resulta clave saber quién y cómo se ha creado un producto. Y, por supuesto, ponerlo en valor. "Desde el restaurante queremos dar importancia a las personas que no se ven. Si los pequeños nos empezamos a creer un poco de dónde venimos y dónde estamos, se genera un valor que hace que el comensal vuelva por una razón: la gente que hay detrás".

Ya en la mesa, las flores de calabacín del huerto se degustan en tempura, con una base de mayonesa de bonito, esferas de soja y huevas de trucha. Al final, se trata de comer cosas de aquí de otra manera, potenciando los sabores y saberes tradicionales.