El mes de diciembre arranca con preocupación y nervios en los mercados de la alimentación. Ya se dan por hecho las subidas en torno a un 20% en los alimentos estrella de las cenas y comidas de fin de año (como se viene comprobando en los últimos tres meses), pero comerciantes y clientes están ahora "en ascuas" ante los paros anunciados en el sector transporte, que afectarían de lleno al abastecimiento de productos frescos de alto consumo por estas fechas y desatarían las compras indiscriminadas y los acopios injustificados. El consejo más escuchado desde los mostradores es sencillo: anticipar las compras -si se puede- y explorar otros platos como alternativas al tradicional lechazo, marisco, pavo o besugo.

Los nervios en las pescaderías aún no se dejan notar por una sencilla razón: la compra de pescado y marisco fresco se deja para última hora. Dicho esto, ya se está comprando gamba y langostino salvaje porque los precios llevan un mes al alza, especialmente de la primera especie, que arrastra un 20% de subida. "Se pagaba a 16 euros el kilos a los 21-22 de hoy (por el miércoles 24)", explica Ángel Bujedo, de Pescadería A. Bujedo, ubicada en la planta baja del Mercado Norte.

El marisco, en general, ha subido a lo largo de todo el mes de noviembre entre un 10% y un 15%, manteniendo un ritmo al alza que arrastra durante todo el año. "La mayoría del género viene del Reino Unido e Irlanda y todos sabemos los problemas con el transporte que tienen las islas británicas".

A los pescateros les preocupan mucho los paros anunciados en el sector del transporte, entre el 20 y el 22 de diciembre, unos días claves para la distribución en la alimentación, muy vulnerable al tratarse de productos frescos, con fecha de caducidad y con una altísima demanda en esas fechas.

El recurso al congelado se está utilizando no solo con gambas y langostinos sino también con los pescados de referencia: merluzas y meros, entre otros. "Yo siempre digo a mis clientes que sean cautos y que se preparen el género que van a consumir. Las amas de su casa saben cómo hacerlo y tienen que tener en cuenta que los precios han subido".

Como a todos los gremios, detrás del recargo en las etiquetas está el alza de los combustibles y de la electricidad "que nos está asfixiando".

Lo mismo ocurre con la fruta, a la que también hay que sumar un recargo de entre un 10% y un 15%, aunque aún no se sabe lo que marcarán las etiquetas de las estrellas de la Navidad: la piña, las uvas (frescas y pasas), el mango, la papaya, las chirimoyas. "No hemos notado problemas de desabastecimiento hasta la fecha. Mantenemos una calidad y un trato al público, pero para la pequeña frutería es imposible competir con los precios de los supermercados", explica José ignacio Alonso, de Frutas y Verduras Consuelo, que suma 50 años en el negocio.

Carnicería

La situación anda revuelta también en las carnicerías, sobre todo por la fuerte subida que ha experimentado el lechazo, cuya demanda es máxima durante todo el mes de diciembre (también duran el próximo puente de la Inmaculada) y principios de enero, no solo por las cenas de familias sino -y muy especialmente- por las de hostelería. "La paridera viene más tarde este año porque no ha llovido lo suficiente en junio y las ovejas no habían comido bien, por lo que no se han quedado preñadas (salvo las estabuladas, aunque el lechazo sale muy caro)...".

Pachi Caballero, de Carnicería Hermanos Caballero, adelanta que la Navidad se presenta "complicada". "La gente se está poniendo muy nerviosa ante el miedo a quedarse sin género". Su principal clientela, los vecinos del centro, ha envejecido "y está esperando a que los hijos vengan de otras ciudades y planifiquen sus menús, por eso no dejan de preguntar si tendré género...".

El pasado miércoles, el kilo de cordero estaba a 18,90 euros (16,90 con cabecilla), lo que supone un 25% más de lo que se pagaba el pasado año por estas fechas. "Después de la pandemia ha habido muchos ganaderos que han tenido que cerrar, que han tirado la toalla. Los que quedan son ya mayores y se han hecho los fuertes: si lo quieres lo pagas...".

El solomillo está a 38 euros, entre un 28%-30% más caro que el pasado año. "Estos días solo se vende lechazo, el que quiera un buen solomillo, o un buen chuletón, o un buen entrecot, que anticipe la compra porque van a subir los precios. Tampoco se vende carne de guisar o el cerdo, que permite hacer unos platos estupendos para las comidas de Navidad", resume Pachi. En el caso del porcino, los precios se mantienen, sobre todo porque China ha cerrado su mercado a las exportaciones desde hace tres meses y hay carne en el mercado.

Este fin de año es "muy complicado", reflexiona señalando uno de sus mostradores (el menos expuesto al público), que permanece apagado "porque se me ha subido un 18% la luz. Solo lo enciendo los viernes y los sábados porque esto es una economía de guerra".

Aves

Cada semana que pasa el pollo sube unos céntimos, lo mismo que los huevos o el conejo. Detrás está el alza de la energía (la luz de las granjas y el carburante del transporte) y de los piensos. Pavo, pularda, pintada, pato o perdices llenarán los próximos días los mostradores de las pollerías, como la de Barrios, y, en principio, "los mataderos nos han dicho que mantienen los precios del pasado año, pero ya veremos...", explica Natalia Barrios.

En este negocio reconocen que están "en ascuas" ante los paros en el transporte programados para los días previos a la Navidad. "Son productos perecederos que nos llegan a la tienda con dos días de antelación como mucho". Muchas de las aves antes mencionadas proceden de mataderos ubicados en Galicia y Cataluña por lo que el transporte refrigerado es fundamental en la cadena de suministro.

Una alternativa es el pollo de corral, "que mantiene el precio y que es un plato exquisito con el que comen muchos"; o incluso la gallina para un guiso.

Paquetes de regalo

En la charcutería también se viven con expectación las fechas venideras. Hay género y la evolución de los precios no es tan marcada con en otros comercios de alimentación. Paula de la Calera insiste en el mensaje de que ellos no son ajenos a lo que afecta al resto pero lanzan un mensaje de tranquilidad y ha explorar alternativas. "Si falla el cordero o algún pescado fresco siempre estará la alternativa del bacalao, que se está vendiendo muy bien".

Paula y sus empleadas se afanan estos días en la elaboración de lotes de regalo con embutidos, legumbres, envases y latas de alimentos... "Lo que hemos notado son los problemas de abastecimiento con los plásticos que utilizamos, que han subido sus precios". No obstante, el volumen de regalos se mantiene y augura una Navidad con "mucha actividad".