¿Qué es? Una delicatessen gastronómica, aunque para una definición precisa he de remitirte al Tribunal Constitucional.

Edad. Con los ingredientes que lleva ahora parece que se empezó a elaborar en el siglo XVIII.

¿De qué estamos hablando? Es, de largo, el producto estrella de la gastronomía burgalesa. Hay infinidad de tipos de morcillas en el mundo, pero pasa un poco como con los refrescos de cola: hay muchos pero el bueno, el que se le viene a la cabeza a todo el mundo, es uno. Se come sola o en platos contundentes y le ha sentado bien la modernidad: visualmente parece sushi y los chefs locales inventan con ella. Y, por supuesto, está muy buena; baste decir que no conozco a un niño al que no le guste. Después hablaremos de los contras.

¿Qué lleva? Lo que la distingue de la mayoría es que tiene arroz. Que el manjar típico de Burgos se base en un producto que nace a cientos de kilómetros es tan extravagante como si el plato madrileño por antonomasia fuese la sopa de tiburón. Se empezaron a preparar con este cereal hace más de doscientos años cuando los comerciantes valencianos empezaron a traerlo a Castilla al terminar la prohibición de cultivarlo, que duró siglos, porque pensaban que sus campos húmedos favorecían la transmisión de enfermedades.

¿Y qué más lleva? Pues para que sea 'Morcilla de Burgos' ha de tener lo siguiente: más de un 35% de cebolla horcal, entre un 15 y un 30% de arroz, más de un 12% de sangre de cerdo y entre un 10 y el 22% de manteca o sebo.

Parece una fórmula química más que una receta. Como explicábamos al principio, es lo que determinó una sentencia del Tribunal Constitucional hace unos pocos años. Fue el resultado de la Guerra Mundial de la Morcilla. En un bando estaban los productores que querían establecer una Indicación Geográfica Protegida y exigían que la cebolla fuese de la variedad horcal. En el otro abogaban por una mayor libertad a la hora de escoger las cebollas. Estos últimos perdieron. Así que un juez dijo lo que la Guía Michelin no pudo determinar. Pero eso es la teoría.

¿La teoría? Claro, es una batalla comercial y las morcillas son un embutido popular que se ha elaborado tradicionalmente en casa. En la matanza se preparaba y era un espectáculo. Yo mismo recuerdo a mi abuela con los brazos llenos de sangre mucho más arriba del codo removiéndolo todo. Y cada pueblo, casa y familia tenía su fórmula. Ninguna como la de mi abuela, he de decir. De hecho, algunas veces, seguimos haciéndola. La clave, además de en las proporciones, está en las especias que se añaden, pero no puedo seguir hablando, es un secreto familiar.

¿Cómo se come? Es uno de esos manjares que se puede zampar uno con las manos, lo que siempre es más placentero. Va bien en cocidos, acompañada de todo lo que te imagines que pueda salir de un cerdo. Si vas a probar uno, es mejor que tengas la tarde libre porque es probable que no puedas ni moverte.

También funciona estupendamente en papel protagonista, como pincho: un chusco de pan y un trozo de morcilla. Recuerdo que, a principios de los 90, en un bar que estaba cerca de La Flora (Los Espejos) ponían bocadillos de morcilla con 'divisas', unos pimientos asados que picaban lo suyo. Mis amigos y yo los tomábamos mediada la noche para coger fuerzas y salíamos de allí saciados. Y con aliento de dragón, por supuesto. Pero hay una forma que supera al resto.

¿Cuál? Si tienes la suerte de contar con unas brasas, coge una morcilla, envuélvela en papel de aluminio y deja que el fuego y ella se conozcan. Es un flechazo.

Estamos acabando y no has dicho nada de los inconvenientes a los que te referías al principio. Vale, las cosas claras: la morcilla repite. No a todo el mundo, pero a muchos sí, qué le vamos a hacer. Pero hay buenas noticias en las malas noticias.

Sorpréndeme. A mí, y a mucha otra gente, nos repite desde el primer trozo, lo que es una ventaja: puedes tragarte los que te apetezca sin miedo porque el resultado será el mismo.

Lo tendré en cuenta. Harás bien, pero no te vuelvas loco, que no estás comiendo pipas.

Si quiero parecer integrado... Pídela en El Parral en todas las barras.

Nunca, nunca, nunca... Digas que la de no sé dónde es mejor. Será falso. Y si, además, a la que te refieres no lleva arroz, es probable que tu interlocutor ni siquiera la considere morcilla.