¿Qué es un Vino de Pago? "La diferencia se encuentra en que es un producto que solo se puede elaborar en un lugar único y no en otro del mundo: por la tradición histórica, por los elementos de la naturaleza que lo rodean, por el suelo que le confiere a la uva unas características singulares y porque la bodega en que se elabora está aquí mismo, no hay que transportarla fuera". Liberto Zarzuela, propietario de Bodegas Vizar, relata de forma armónica todo lo que trasciende a un producto que es peculiar, autóctono de un lugar concreto.

Tras más de siete años de trámites, el 28 de febrero de 2022 el Diario Oficial de la Unión Europea publicó el expediente con la aprobación de 'Dehesa Peñalba' como Denominación de Origen Protegida (DOP) y se convirtió en la primera bodega bañada por el río Duero que obtiene la distinción de Vino de Pago. Cinco meses después lo logró Abadía de Retuerta, también en la 'milla de oro', pero ambas fuera de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Y desde 2018 cuenta con esta figura única Pago Heredad de Urueña, ubicada en uno de los pueblos más bonitos de España. Las tres, en Valladolid, son las únicas que poseen esta marca de calidad en Castilla y León. Entre ellas, 300 hectáreas bendecidas por Bruselas, que se caracterizan porque sus viñas se mecen en una tradición histórica, naturaleza única, suelos singulares y bodega propia. En total, 24 en toda España.

En una mañana de vendimia, en la que Castilla y León encara la recta final de este proceso, las manos de los trabajadores, cuadrillas de 25 personas, acarician cada racimo de Tempranillo en Dehesa de Peñalba, junto a Sardón de Duero, donde la temperatura no decae, aunque el sol empieza poco a poco a apretar. Las cajas se apilan en las cabeceras, donde el tractor y el remolque las trasladan a menos de medio kilómetro a la bodega, donde se selecciona la uva y va directa a los depósitos troncocónicos, una forma diferente que facilita la rotura del sombrero. "De esta manera el líquido permanece en la parte superior y lo empapa y el hollejo está más tiempo en contacto con el mosto", explica Zarzuela, con lo que es una buena opción para hacer de delestage y la maceración es más intensa.

En busca de la excelencia

"Mira este suelo", desliza el propietario, cuando da una patada a la alfombra ligeramente arcillosa que se engalana en uno de los pagos para el paso del vendimiador. "Este suelo hace diferente a este viñedo. Debajo hay humedad, la que procede del Duero y del Canal", relata Zarzuela, mientras a bordo del todoterreno recorre parte de la finca, también en otra zona de cantos rodados, junto al río, la "estrella de la bodega, la excelencia". Aprovecha para señalar con el índice algunos de los chopos partidos y a punto de desmoronarse sobre estas viñas que se encuentran en la ribera del cauce. "He pedido varias veces a la CHD que actúe aquí, porque puede causar un problema", denuncia.

Las 80 hectáreas de viñedo permiten a la empresa producir entre 300.000 y 350.000 kilos de uva anuales, por debajo de los 6.000 kilos por hectárea, uno de los requisitos para convertirse en Vinos de Pago en "la búsqueda de esa calidad". De hecho, la gerente de la bodega, Isabel Turrado, explica que en agosto siempre se hace un clareo para eliminar algunos de los racimos y que los que queden "den un vino excelente". En total, tres referencias de vino que permiten elaborar 400.000 botellas.

Sin embargo, el proceso no es sencillo. Contar con una DOP tan específica obliga a superar auditorías externas, en este caso desarrolladas por personal del Itacyl. "Lo que nosotros mismos consideramos que no tiene calidad para ser Vino de Pago, lo comercializamos como Vino de la Tierra de Castilla y León", despliega Turrado, quien recuerda que desde 2017 también cuentan con la certificación de vino ecológico, con las restricciones de uso de productos que ello conlleva. "Por suerte, en estos años hemos tenido fortuna con la sanidad vegetal", matiza Zarzuela, quien destaca la aportación de los dos enólogos, Emmanuel Ivars y Georges Pauli.

Desde la azotea del edificio modernista de la bodega se observa una foto viva de todo el terreno, donde lo sencillo sería embobarse hacia el infinito, sumergido entre viñas, las aguas del Duero, los montes y pinares. Las DOP Vino de Pago son los más parecido a los 'chateaux' o 'grand cru' franceses, en los que se respira, como en las tres bodegas de Castilla y León, historia (en Dehesa de Peñalba había viñas desde el siglo XIV), elementos naturales que marcan una personalidad, como el Duero, los montes de Villabáñez o los pinares, que "amortiguan en Dehesa de Peñalba las condiciones climáticas adversas y las alejan de las posibles y heladas". "Hemos demostrado, con estudios universitarios que este mismo vino no se puede conseguir a dos kilómetros al este o al oeste. Solo aquí. A eso se une el suelo, que no lo hay en otro lugar; y que la bodega elaboradora esté en la misma finca, sin necesidad de salir", enumera Turrado, quien menciona que el 70 por ciento de sus variedades corresponden a Tempranillo, pero también Cabernet Sauvignon o Merlot, además de Syrah, con la que se elabora su vino de alta gama y cuya procedencia es del Ródano francés, "adaptada aquí perfectamente". "Está por toda España, pero aquí parece autóctona porque encuentra el microclima y suelo más parecido a su zona de origen", explica.

La personalidad del terruño

"El objetivo es sonsacar la personalidad de tu terruño", explica el CEO de Abadía Retuerta, Enrique Valero, quien destaca que las 190 hectáreas de la bodega son DOP Vino de Pago desde junio de este año, diferenciadas en 54 parcelas. "Tenemos criterios de trabajo y labores culturales en el que mostramos la personalidad de ese terruño", insiste Valero. La firma comercializar alrededor de medio millón de botellas anuales a través de seis referencias, tanto monovarietales como mezcladas, incluidas 20.000 de blanco.

Aunque la consecución del Vino de Pago es un tema administrativo, bendecido por Bruselas, destaca que la filosofía en Abadía Retuerta es la misma desde hace décadas. De hecho, Valero habla del "renacer de un viñedo histórico", principalmente desde que hace 14 años se adhirieron a la Asociación de Grandes Pagos de España y todos "trabajan con la filosofía de aquí".

En el caso de Abadía Retuerta, como sucede en Dehesa de Peñalba, una de las características que les hacen merecedores de esta calificación son las dos curvas que ha surcado el río Duero a su paso por las fincas y cuyo suelo y condiciones climatológicas les dan esa personalidad. De hecho, el nombre de la primera procede de 'Rivula Torta' (rivera sinuosa). "Este vino no lo puedes hacer en otra zona. El primer empleado de la bodega es el río Duero", poetiza Valero.

"Aquí estás entendiendo un paisaje, unos factores naturales humanos de cómo trabajar la viña y la bodega. Nosotros no forzamos a la naturaleza, sino que entendemos el sitio en el que estamos para conocer su personalidad", define el CEO de Abadía Retuerta, quien enumera las variedades Tempranillo y otras como Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot, además de otras experimentales para "estudiar su adaptación". De hecho, presume que el Tempranillo en el Pago Valdebellón de la bodega "es quizás más autóctono que muchos tempranillos de Ribera o Rioja, adaptado perfectamente al terruño, donde ha encontrado si lugar ideal".

30 hectáreas junto a la villa medieval

La última bodega con Vino de Pago, aunque la primera en obtener este sello, es Heredad de Urueña, con bodega y viñedos propios junto a la simbólica Villa del Libro. Supone un proyecto de recuperación de un pago medieval que fue abandonado a causa de la filoxera y que se ha puesto nuevamente en valor, desde el año 2005.

Inicialmente, los vinos que ha elaborado han estado protegidos por la IGP Vinos de la Tierra de Castilla y León, pero gracias al "carácter genuino de este terroir y a la calidad del proyecto", la Junta de Castilla y León aprobó en 2018 la concesión de DOP Vino de Pago.

Hasta ahora ocupa una extensión de 30 hectáreas, situadas a los pies de la villa medieval de Urueña, uno de los pueblos más bonitos de España. "Estamos orgullosos de contar con unas instalaciones modernas, en un edificio singular, elegante y representativo. Están dotadas con alta tecnología que, junto con unos viñedos excepcionales, nos permite poner en los mercados nacionales e internacionales vinos de alta y reconocida calidad", refieren desde la bodega.