Barras que resisten el paso del tiempo (y la crisis)

L.M.
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A pesar del boom de apertura de locales, gastrobares y cafeterías que se vive últimamente en las calles de Burgos, los clásicos, los de barrio, los de toda la vida, aguantan el tirón a base de cariño y una atención casi personalizada

Primitivo Unsión, en el número 28 de la calle Miranda. - Foto: Alberto Rodrigo

Unsión. Primitivo Unsión. Lleva 38 años
«Respetar a los viejos clientes y tener felices a los jóvenes, la clave»

No se pueden quejar los vecinos de las inmediaciones de las calles del Tinte, Santa Clara, Miranda y Burgense, todas ellas en las traseras del Museo de la Evolución Humana. Más de cien años lleva, en la esquina de un bloque de viviendas, abierto un bar, que ha respondido a los nombres de Español, durante cerca de 7 años, a la regencia de unos taberneros de Villasur de Herreros durante 60 y, desde el 8 de junio de 1981, a la familia Unsión.

«Está todo igual que hace medio siglo», explica Primitivo Unsión, segunda generación que lleva 38 años tras la barra, repleta de comidas muy conocidas en el barrio. «He visto morir a muchos de mis clientes», asegura el propietario, que recuerda tiempos atrás donde las industrias radicadas cerca le llenaban el bar día tras día.

Sandra Manso, en el local de Capiscol.
Sandra Manso, en el local de Capiscol. - Foto: Alberto Rodrigo

Hoy el volumen de negocio ha bajado, pero sigue abriendo la persiana todos los días, desde por la mañana hasta cuando cae el sol. «Hay que conservar y respetar a los viejos clientes y hacer felices a los jóvenes», expresa como su máxima, que hasta el momento le ha servido para no tener que echar el cierre. «Los chavales de 18 me lo dicen siempre, Primi, no cambies, y eso me llena de alegría», confiesa.

Famosas son sus patatas bravas, así como la variedad de pinchos que sirve. «Dar un producto con calidad es fundamental, lo que te diferencia del resto», indica.
Como muchos de estos bares que llevan años sirviendo, la salida de las fábricas del centro de Burgos le hizo daño, pero ha sabido conservar buena parte de la clientela.

 

Juan José Martín, desde su esquina de San Pedro de la Fuente.
Juan José Martín, desde su esquina de San Pedro de la Fuente. - Foto: Alberto Rodrigo

La Amistad. Sandra Manso. Segunda generación
«Por las mañanas antes teníamos más trabajo con las fábricas»

La Amistad responde a la perfección al clásico bar de barrio, concretamente del de Capiscol. Cuando abrió este local, en los primeros años de la década de los 80, los padres de Sandra y María Manso no daban a basto para poner todos los cafés y almuerzos a primera hora de la mañana.

La presencia cada vez mayor de empresas y fábricas en el polígono denominado ahora Gamonal-Este era un filón, y los trabajadores caminaban hasta este rincón para tomarse un descanso. «Hoy ha bajado mucho, y principalmente servimos a la hora de la partida, al vermú y los sábados con el fútbol», afirma Sandra.

Jorge Pérez, en el Teodoro, un clásico de los Vadillos.
Jorge Pérez, en el Teodoro, un clásico de los Vadillos. - Foto: Alberto Rodrigo

Aún así, la carga de trabajo ha obligado a estas dos hermanas a contratar a una tercera persona a media jornada para que les ayude, especialmente los fines de semana. La única pega del emplazamiento, que reúne a muchos vecinos cada día, es la falta de aparcamientos, lo que resta consumidores que puedan acercarse desde las fábricas u otros puntos de la ciudad.

Antonio y Luis, dos clientes «de siempre», como ellos mismos aseguran, vienen a diario a echar la partida después de comer. «Es como venir al psicólogo, te dan consejos o conversación a todas horas», admiten los dos entre risas.

En el otro lado del local, una cuadrilla de jubilados aseguran que son «los últimos que practicamos el chiquiteo», o lo que es lo mismo, la tradición de tomar chiquitos (txikitos en euskera) o chatos, vasos pequeños de vino de bar en bar. La Amistad es una de sus paradas obligatorias.

 

Vel. Juan José San Martín. Lleva 12 años

«Antes abría a las 4:30 para poner desayunos, era una locura»

Pocos bares habrá en la ciudad que trabajen únicamente en horario de mañana. Uno de ellos -si no es el único- es el Vel, en pleno corazón del barrio de SanPedro de la Fuente, y que antes estuvo a cargo de otros propietarios o fue una peluquería a la que acudían buena parte de los burgaleses de la zona y alrededores. «Abrimos de 6:30 a tres de la tarde, que ya son horas...», precisa Juan José San Martín, que lleva al frente del mismo 12 años. El local apenas tiene 12 metros cuadrados, en los que el propio dueño asegura han llegado a entrar hasta 50 personas, «charanga incluida».

Recuerda San Martín que cuando empezó, allá por 2007, abría a las 4:30 de la mañana para dar el desayuno a los trabajadores de la Campofrío, que tomaban el autobús por allí cerca. «Se juntaban hasta 30 personas dentro y fuera había cola de otros 15», asegura. Años después ha ido retrasando la hora de apertura hasta las actuales 6:30.

Con la llegada del buen tiempo admite que viene una de las épocas fuertes del ejercicio, «sobre todo cuando empiecen a pasar los peregrinos». El resto de su clientela es siempre la misma, los burgaleses que llevan años acudiendo a la barra del pequeño local. José María Fuente, que ha vivido siempre fuera de la ciudad, es uno de esos clientes habituales. En cuanto San Martín le ve pasar por delante de su negocio, a través de la ventana, ya sabe que viene a por su vino de todos los días. «Como no tengo licencia para servir pinchos me las apaño poniendo un par de galletas», afirma el dueño, un gesto que Fuente considera todo un detalle.

 

Teodoro. Jorge Pérez. Tercera generación

«La barra murió hace años, lo que da dinero es el restaurante»

Desde 1952, hace la friolera de 67 años, el bar que hace esquina entre la avenida del Cid Campeador, 65 y la calle Villarcayo abre todos los días, salvando los domingos, «por descanso de los clientes». Su actual dueño, Jorge, es la tercera generación de Pérez que se pone detrás de la barra, tras su abuelo Teodoro Pérez Esteban y su padre, Teodoro Pérez López. Cuando arrancó, la avenida era muy distinta a la actual, y desde los pequeños ventanucos que tenía el local -ahora hay grandes ventanales- se apreciaban las grúas que levantaban el ya derruido Hospital General Yagüe.

«El negocio de la barra murió hace años, el restaurante es lo que da vida», explica, al tiempo que recuerda lo mucho que ha cambiado el barrio de Vadillos desde que empezó hasta ahora. «Con la Plastimetal al lado las mañanas eran frenéticas, no parábamos de poner cafés a los trabajadores», indica.

Parte de su clientela es heredada de aquellos años, mientras que otros más jóvenes se han ido incorporando con el paso del tiempo. Jorge Pérez lleva toda su vida a cargo del negocio familiar, y a visto cómo otros bares míticos de la zona, como el Gallo o el Pineda, echaban el cierre, mientras que el suyo o el Mayoral, a escasos metros, aún resisten.

«Hay que echarle muchas horas, que quitas de estar con tu familia o amigos», admite, por lo que tiene decidido que sus hijos no sigan con el negocio. «Son buenos estudiantes, espero que se saquen una carrera universitaria», indica, al tiempo que confiesa que estuvo «a punto de dejarlo», pero su mujer e hijos le ayudaron a seguir.