El 14 de marzo dejó de sonar el teléfono. La agenda de pedidos se ultracongeló. Diez días después, Alfredo Ojeda y Aitor García, los creadores y maestros de cocina de Usanza junto con José Antonio Martínez (Levi), propietario de La Tienda Colmado, en Medina de Pomar, y Saborazo, en Burgos, llevaron su ya antigua alianza un poco más allá y decidieron dar el salto a la red. Su página web saborazogourmet.com vende cientos de referencias, entre las que tienen un papel fundamental las elaboraciones de Usanza. De todas, la croqueta de jamón ibérico es la estrella que ha perdurado y triunfado desde que abrieron su obrador en 2013, en el parque empresarial del Valle de Tobalina.
Martínez describe con pasión el trabajo culinario de Alfredo y Aitor y comparte con ambos el mismo objetivo, el de recuperar sabores tradicionales que el mercado ha ido devorando. En su obrador preparan alubias con codorniz, carrilleras, callos y morros artesanos, albóndigas, taco deshuesado de cochinillo ibérico lechal o croquetas de queso Idiazabal, gambas, bacalao, calamar... y muchas otras recetas que pasteurizan y envasan o congelan con destino a restaurantes, hoteles de lujo, cafeterías e incluso recintos deportivos. Por supuesto, también se pueden encontrar en las tiendas de Martínez. "La cocina tradicional se ha abandonado porque necesita cariño y tiempo y Usanza lo tiene", dice este empresario, quien admite que ama lo que hace y disfruta "probando sabores y maridando".
Sus tiendas físicas y ahora la online se nutren de su pasión y de la profesionalidad del equipo de maestros que guían sus pasos hacia los mejores jamones, los quesos más apreciados, los aceites de mayor calidad o los vinos más codiciados, como los Ribera del Duero de Bodegas Carmelo Rodero. En Saborazogourmet.com ya se pueden adquirir desde aperitivos a panes, primeros platos, segundos o postres y se podrán encontrar packs para quedar como un rey/reina en una comida familiar.
Martínez compra grandes cantidades en origen sin intermediarios para llenar la cuidada despensa de sus clientes a precios competitivos, mientras que Alfredo Ojeda y Aitor García eligen los mejores productos de Las Merindades y La Bureba e investigan y aplican nuevas técnicas sin cesar. Si por algo se caracteriza Usanza es por adaptarse al cliente y personalizar sus elaboraciones, algo que la diferencia en el mercado de la quinta gama. Posiblemente este aspecto haya estado detrás del éxito de esta empresa, que en 2018 sumó un tercer cocinero, estos días en ERTE.
En Usanza no han parado porque han cocinado desde la receta secreta de un cliente, siempre con total confidencialidad, hasta sus propios platos pero adaptados. En la web también irán innovando con platos de temporada. Reparte su mercado entre Burgos, el País Vasco, Valladolid, León o Palencia y justo cuando se desató la pandemia estaba a punto de empezar a distribuir en Madrid.
Comidas para cuadrillas. Ahora va a sumar los clientes que lleguen por la página web, pero sus dueños ya han decidido apostar por una nueva línea de negocio, la de ofrecer sus productos y los de las tiendas de Martínez a cuadrillas, grupos o familias de Merindades que prefieran celebrar una comida o cena en espacios privados fuera de los restaurantes. Con las referencias de saborazogourmet.com tienen para elegir todo tipo de menús y tanto Usanza como Saborazo les asesorarán y llevarán los productos en 24 horas. Las expectativas de Usanza eran crear un nuevo empleo de cocinero este año, pero su plan se ha detenido. Quizás la venta online lo revitalice. José Antonio Martínez da trabajo a nueve personas entre Medina y Burgos. Su mente inquieta no le permite detenerse. Ya anuncia que seguirá ofreciendo "sorpresas" a los paladares de sus clientes. En esa búsqueda interminable de sabores tiene como aliados a Alfredo Ojeda y Aitor García.