Un gran regalo culinario a Valdeporres

A.C.
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Gustavo Sainz ha donado a su pueblo el 10% del beneficio de 'La cocina de Gus. Cocinando con amor', un homenaje a su abuela Martina

Un gran regalo culinario a Valdeporres

El primer recuerdo de un alimento que permanece en la memoria de Gustavo Sainz Ruiz es el de un ajo. Las imágenes que evoca su memoria le sitúan junto a su abuela Martina en Pedrosa de Valdeporres pelando ajos "como ella me enseñó, golpeando con el almirez sobre ellos con un golpe seco, separándose así perfectamente la piel del fruto". Por aquel entonces, el hoy cocinero, divulgador y autor del libro La cocina de Gus. Cocinando con amor -ahora en imprenta- apenas contaba con 3 ó 4 años. Han pasado 25 desde que murió la abuela Martina, la gran artífice de su amor por los pucheros y ha llegado el momento de rendirle un homenaje a ella y a la tierra en la que se crió y se hunden sus raíces.

El primer libro de recetas de este inquieto cocinero es parte de ese homenaje nacido en pleno confinamiento. En apenas tres semanas "con un móvil viejo y un teclado" y sin apenas nociones de informática, Gustavo Sainz comenzó a sacar de su infinita memoria gastronómica una pequeña parte de su contenido. Algo más de medio centenar de los "millones" de recetas que tiene en la cabeza están en las páginas de su primer libro. Un profesional con tanta energía, que repartía su tiempo entre los fogones de Casa Pancho, las cocinas de los clientes para los que cocinaba a domicilio con su cátering ‘La Fonda de Martina’ y las clases a sus alumnos de cocina del colegio Antonio Machado, no podía quedarse en casa sin más. Era imposible.

Al clausurarse las aulas, empezó a ofrecer clases online a sus pequeños alumnos a través de su canal de Youtube y después comenzó a pensar en regalarles sus recetas con motivo del fin de curso. De unas simples fotocopias saltó a la edición de un libro que ya tiene reservados sus primeros 500 ejemplares sin estar todavía a la venta.

Gustavo Sainz nunca abrirá ese restaurante que tantas veces le ha pedido el alcalde de la Merindad de Valdeporres, Belisario Peña. No seguirá los pasos de la abuela y del multinegocio familiar que antaño regentó dedicando toda una vida a la fonda, restaurante, tienda, bar, Correos... Su verdadera y tardía vocación es la docencia y en ella va a volcar ahora todas sus energías. Pero sí que quiere regalar todo su conocimiento a su pueblo y a sus vecinos y ponerse a su entera disposición para cualquier proyecto gastronómico en el que necesiten apoyo.

El próximo 4 de agosto, si la alerta sanitaria lo permite y salud mediante, aprovechará la fiesta de la Merindad de Valdeporres para presentar su libro en sociedad. Un número importante de ejemplares se quedarán en la biblioteca municipal, la residencia de mayores y donde se lo pidan. Pero, además , el 10% de los beneficios de esta primera edición, un total de 700 euros, serán donados a la Fundación Social Valdeporres, que gestiona la residencia de mayores Condado de la Revilla.

Muchos en su tierra no saben del pasado profesional de Sainz, quien llegó muy jovencito a las cocinas del hoy ya cerrado Restaurante Jockey, en Madrid, donde se curtió trabajando "gratis" durante un año y medio. En esa dura escuela, en uno de los considerados "tres mejores restaurantes de Madrid", con el que preparó numerosos banquetes para las recepciones del Palacio Real, aprendió la receta de los callos estilo Jockey que ahora regala en su libro. En 1999, llegarían dos meses de aprendizaje en el mítico Bulli, de Ferrán Adriá, donde se dejaba la piel de ocho de la mañana a una de la madrugada con media hora de descanso. Pero su verdadera inspiración siempre fue la abuela Martina.

En la vida profesional de Sainz ha habido tiempo incluso para embarcarse en un negocio propio en Madrid, del que le quedó un sabor agridulce. Conoce hasta las cocinas de Telecinco, pero ninguna como la de su abuela.