Samuel Temiño y Pablo Castrillo no llegan a los veinticinco años y ya sueñan con convertirse en grandes chefs. Una ilusión que ha acompañado a estos burgaleses desde niños y que ahora tratan de llevar a cabo en el Basque Culinary Center, la primera universidad española en formar a los profesionales de la gastronomía del futuro.

Después de casi dos horas y media de viaje, San Sebastián mostraba su mejor cielo para presentar el BCC. Tras cruzar la puerta de un edificio que emula con cada una de sus plantas un plato de comida, Samuel Temiño y Pablo Castrillo fueron los encargados de la recepción. Mientras, de fondo, se podía escuchar cómo el premiado cocinero tres estrellas Michelín y patrono de la nueva cocina vasca, Juan Mari Arzak, motivaba en una charla de alta expectación a los recién llegados.

Samuel, natural de Miranda de Ebro y gran aficionado rojillo, comienza su cuarto año en el BCC, y está a punto de cerrar la puerta que le convertirá en un profesional de sector. Pablo, todavía lleno de incertidumbre, sorpresa y ganas de empezar, ha dejado Burgos hace apenas unos días para poner la primera piedra de este camino.

En ambos, la pasión por la gastronomía despertó en casa. «Muchas veces me quedaba con el sector femenino de la familia que estaba en la cocina para ver cómo mi madre hacía flanes, mi abuela guisos o cocido de lentejas, sentía mucha curiosidad», recuerda Samuel. Había estudiado Dietética y Nutrición pero no fue hasta hace cinco años cuando se planteó que podría ser algo a lo que dedicarse de manera profesional. «Como era tan satisfactorio en casa, me pareció muy interesante poder dedicarme a ello de esta manera, con estudios superiores», añade. Y así en 2011, con la primera generación de estudiantes del Basque Culinary Center, inauguró la universidad de la que se despedirá cuando acabe este último curso. 

La historia de Pablo cambia los flanes y guisos de la abuela de Samuel por los bizcochos de la suya. Desde muy pequeño, se pasaba horas frente al televisor viendo programas de cocina como el de José Andrés y además, echaba una mano siempre que podía en las comidas. «Como tengo una familia muy grande siempre ayudaba a preparar los platos. Tenía mucho éxito y, ahora, creo que lo sigo teniendo», señala Pablo. Estuvo a un paso de dedicarse al dibujo, su otra pasión, pero la cocina siempre estaba ahí y fue la elegida.

A sus 18 años sigue nervioso en una etapa donde todo es nuevo para él. Muestra orgulloso cómo lleva Burgos con él, y es que ha grabado el escudo de la capital en cada uno de sus cuchillos. Reconoce que llega con muchas ganas e ilusión por aprender lo básico para luego ir avanzando hacia delante. Entender cómo se trabaja en grupo, conocer los distintos tipos de corte pero sin llevarse la mano o descubrir cómo de cosas básicas se pueden llegar a crear platos innovadores. «Igual al principio piensas que de una pera solo van a salir cosas simples, pero puedes convertirla en algo que nunca se le haya ocurrido a nadie», imagina Pablo. 

 

PROYECTOS. Samuel se siente ya como en casa y, a punto de terminar el grado, puede echar la vista atrás para analizar si sus planes se han cumplido. «Veníamos con unas expectativas muy altas, fuimos los primeros y estrenamos todo. Se están cumpliendo. La mayoría de lo que he hecho me ha ilusionado, motivado. Hay profesores que te han terminado de pulir, que han cambiado mis aspiraciones. Partimos con una buena base pero todavía nos quedan muchas cosas por hacer. A mí me gustaría seguir conociendo distintas tendencias culinarias, gastronómicas», señala Samuel.

Uno de los momentos especiales en este recorrido llegó hasta este mirandés de la mano de su profesor Jorge de Bretón. Este chef, estrella Michelín, les propuso el año pasado dar una cena como trabajo final, donde cada grupo de alumnos debía hacer un plato basado en la filosofía de un cocinero. El suyo se centró en Alan Ducasse, por el que tiene mucho apego. «Me gusta la cocina de vanguardia pero más tradicional, sin olvidar lo que es la comida en sí», explica Samuel, que vio cómo en este chef francés, donde la comida es lo que prima, podía explotar su arte. Manos a la obra y trabajando duro, realizaron una especie de menestra, donde cada verdura estaba en su punto exacto de cocción. «Ver el plato final ya hecho, cómo lo sacábamos a la mesa y cómo las gente nos felicitó fue algo satisfactorio, muy bonito», recuerda emocionado. 

Otro momento que no duda en señalar es ‘Y vino el sabor’, un proyecto de tercero donde mezclaron el vino Rioja y los productos de la temporada de otoño. Crearon ‘Chocoviña’, un postre con troncos de chocolate que emulaban un viñedo. Fue una situación real en la que contaban con un presupuesto y debían gestionar un restaurante durante tres o cuatro días, aplicando todas las técnicas culinarias de las que disponían. «Aprendimos cosas que no habíamos hecho hasta ahora. Nos permitió ir un poco más allá de la base» , explica Samuel.

‘Cocinando con Chefs’ es el último de sus grandes momentos de la carrera. Cocineros como José Carlos García (restaurante ‘José Carlos García’ en Málaga) o Albert Raurich (’Dos palillos’ en Barcelona) presentaron menús que ellos desarrollaron en torno a su cocina y que tuvieron su estreno en una cena para 80 clientes reales que llegaron a la Facultad. «Durante un mes nos encargamos de todo, de gestionar las reservas, de promocionarnos. Nos estructuramos en jefes de cocina, jefes de sala... Quedaron impresionados con la organización que teníamos», indica Samuel.

 

FUTURO. Durante toda su formación, este joven de 24 años ha trabajado en Miranda de Ebro dedicándose a la cocina vasca; en Atrio (Cáceres), un restaurante con dos estrellas Michelín. y de obrador en una panadería en Vitoria cumpliendo con las prácticas obligatorias que exige la carrera. En enero comenzará el proyecto final, donde ya no se trata de aprender sino de aportar sus conocimientos y destrezas en un negocio real. Han conocido como se gestiona, con nociones básicas, un restaurante, también han aprendido sobre panadería, pastelería, biología, física o química, sumillería o coctelería. Cuentan en sus clases con talleres de carne pescado, verdura, cocción y todas las variedades inimaginables que realizar en una cocina pero, tanto Samuel como Pablo, no tienen claro que les deparará el futuro. «No sé cómo acabaré porque acabo de empezar y todo puede cambiar de repente», asegura Pablo. Mientras, Samuel reconoce que quiere seguir trabajando en diferentes restaurantes para conseguir dinero y poder viajar, visitar diferentes países para conocer su gastronomía.

Son los profesionales del futuro pero, cuando se les pregunta por su plato preferido, la respuesta sorprende. «Lo que más me gusta son los canelones de una de mis abuelas y los calamares en su tinta de la otra», reconoce Pablo. «Aparte de la comida de casa, me encanta el rodaballo al horno con una base de ajo o una buena paella», añade Samuel, que, además, cuenta cómo «una abuela es un abuela y yo a menudo trato de emular sabores que me recuerden a su comida». Dejan la charla para volver a poner sus manos sobre la masa. Para quien quiera conocer la cocina de estos chicos, el BCC cuenta con una cafetería donde los chefs y encargados son ellos, los alumnos.