Aunque ‘solo’ tenga una década de vida parece que han estado ahí toda la vida, y se ha convertido en un símbolo de nuestras fiestas. Es la Feria de Tapas, esas casetas por las que prácticamente todo el que se precie de disfrutar de los Sampedros se para unas cuantas veces desde el pasado viernes y hasta pasado mañana. Para disfrutar o para criticar, que de todo hay. Pero... ¿qué hay detrás de esa gastronomía en miniatura que año tras año nos engancha?

Los responsables de cuatro de los establecimientos participantes, La Lesmería y La Lorencita, el restaurante Maridaje’s y la Taberna Pecaditos coinciden en que el proceso lleva más trabajo del que muchos nos podemos imaginar, con un periodo de pruebas en sus propias cocinas que empezó hace varios meses con diferentes ideas hasta dar con aquella que finalmente saldrá a las casetas a ‘jugarse el tipo’ con la competencia. Algunas de las creaciones serán efímeras y durarán solo los 9 días de la feria, pero las más exitosas pueden pasar a engrosar la lista de aperitivos de algunos de los locales.

En un día bueno aseguran que se pueden vender más de un millar de unidades, aunque aclaran que los márgenes económicos con un precio de 2,20 euros por pincho y bebida son muy ajustados, pero miden más esa rentabilidad en una posible publicidad positiva para sus establecimientos si su tapa es de esas cuya calidad va de boca en boca y también en una contribución a crear ambiente festivo.

No se olvidan, tampoco, de que, aunque sea a pequeña escala y por unos días, también supone algunas contrataciones temporales, que en estos casos rondan las 5 ó 6 personas.

Sea como sea, hasta pasado mañana aún están a tiempo de probar alguna de las 90 elaboraciones que las 45 casetas ofrecen en los 6 emplazamientos existentes. Seguro que les gustarán. Y si no, al menos habrán disfrutado en compañía de la familia, los amigos o los compañeros de trabajo. Eso seguro.

Restaurante Maridaje’s José María Temiño

«Una tapa debe ser reconocible, aunque el nombre sea raro»

José María Temiño y su restaurante Maridaje’s ha participado en todas las ediciones y ha cosechado premios en las tres últimas ediciones con concurso: 2011, 2013 y 2014, de ahí que conozca bien este mundo. Desde su punto de vista, el mayor problema es la ‘logística’, «desde que empiezas a pensar qué vas a poner».

Tarea que él comenzó hace varios meses, ayudado por Pilar, su mujer. «Trato de buscar un plato que sé que gusta y le doy una vuelta de tuerca para convertirlo en una tapa, que debe reflejar lo que es tu cocina».

Con esta filosofía ha optado por una Papada ibérica con garbanzos fritos y spaghetti de calabacín que recuerda al cocido de toda la vida, pero que se ‘rompe’ con un pil pil de bacalao, y una versión salada del postre del abuelo servida en cucurucho donde el dulzor de la miel se contrarresta por el ácido de la manzana.

Se ha pasado casi un mes cocinando papada ibérica al vapor a baja temperatura durante 4 horas. Un producto que envasó al vacío y dejó listo para su empleo, y lo mismo hace con el resto de ingredientes de la tapa caliente, que tras ser cocinados se envasan al vacío y se llevan a la caseta donde son montados.

Desde el pasado miércoles dejó de servir cenas para dedicar las tardes a las tapas, ya que todo lo hace personalmente en la cocina del restaurante -con ayuda de su equipo, claro está-. Dos semanas en las que comienzan en cocina a las 6 de la tarde y acaban a las 3 ó incluso las 4 de la mañana, asegura.

Desconoce qué debe tener una tapa para gustar, pero debe ser algo reconocible para el cliente «aunque el nombre sea raro», se ríe, recordando su Tembladera de boletus con sopa de frutos rojos y semillas de girasol con la que ganó en 2012 y que hoy es uno de los postres estrella de su carta. Y puestos a pensar en qué más garantiza el éxito de un pincho, dos cuestiones anecdóticas pero importantes: que no manche y que se pueda comer con una mano.

Afirma que no se gana tanto como se suele creer -unos 40 céntimos por tapa-, pero mide la rentabilidad de la Feria por los impactos positivos que lo que ofrezca puede tener a posteriori en su local.

En el capítulo de mejoras, se alinea con quienes detectan una merma en la calidad en los últimos años, y por eso pide al Ayuntamiento un endurecimiento en las normas, empezando por la elección de un jurado muy profesional que decida qué tapas cumplen los requisitos y cuáles no.

La Lesmería y La Lorencita Fidel López

«Para decidir los 4 pinchos barajamos 10 ó 12 opciones»

Comenzó apostando por las tapas dulces con su pastelería Juarreño hace 8 años, pero con la apertura de La Lesmería y La Lorencita, hace ya varias ediciones que Fidel López presenta tapas saladas. Propuestas que en 2013 y 2014 le han valido a La Lorencita el reconocimiento de jurado del concurso con dos premios.

El tener que pensar cuatro en lugar de dos tapas hace que en este caso concreto la labor sea casi en equipo. Aunque es López quien se encarga de echarle imaginación, las pruebas para decidir qué se va a servir finalmente las comparte con sus trabajadores. Así, calcula que para las cuatro tapas de concurso que oferta en sus dos establecimientos han barajado 10 ó 12 opciones.

Para López no hay grandes secretos en un buen pincho, basta con emplear productos de calidad y frescos, una buena presentación para que entre por los ojos y no hacer nada excesivamente raro, ya que tiene que gustar al mayor número de personas posible «porque los primeros días la gente prueba, pero luego selecciona y repite».

Eso sí, reconoce que hay condicionantes como el precio de la materia prima y las limitaciones que tiene una caseta, «un espacio diminuto y estos días con unas condiciones de mucho calor, y todo eso debe valorarse», recalca.

En cuanto a la elaboración, en el caso de La Lesmería trabajan al día, preparando lo que se va estima que se va a consumir el día siguiente. Así, por ejemplo, aquellos que hayan probado o vayan a hacerlo su Papada confitada con crema de patata y pimientos caramelizados deben saber, por ejemplo, que para su elaboración el ingrediente principal se ha pasado nada menos que 7 horas confitándose en el horno a 70 grados. A esta se añade una salsa de vino tinto, un puré de patata y unos pimientos caramelizados -también elaborados en La Lesmería- y se lleva todo a la caseta, donde se monta. Junto a ella, su Timbal de bacalao, tomate, champis y cebolla confitada también tiene sus adeptos, sobre todo entre los que buscan algo fresquito estos días.

Fidel López es un convencido defensor de la necesidad de potenciar el concepto de ‘concurso’, para lo que limitaría el número de tapas alternativas que pueden ofertar las casetas con el fin de que se incremente la calidad de las tapas ‘oficiales’.

Valora su participación en la Feria como una inversión, pero no para ganar dinero rápido, sino como una forma de dar a conocer su trabajo de cara al resto del año «que al final es de lo que vivimos», concluye.

Taberna Pecaditos Antonio Cuadrado y Carmen Fernández

«Las casetas de tapas dan alegría a las fiestas»

Fácil elaboración para que el cliente no tenga que esperar, que tenga un precio de materia prima ajustado y, sobre todo, que esté rica. Esos son los parámetros en los que desde hace 5 años Taberna Pecaditos se basa para elaborar las tapas con las que concurre a la Feria. De la idea se encargan el propietario de la cadena, Antonio Cuadrado, y, sobre todo, Carmen Fernández, la encargada de la caseta.

En febrero ya empezaron a darle vueltas a las tapas de este año, y al final se decantaron por su Sorpresa de lomo ibérico y la Rueda de bacalao. Ambas están teniendo aceptación, pero en contra de lo que pudiese pensarse, teniendo en cuenta el calor, la caliente está teniendo más demanda.

 Cuentan con la ventaja de que uno de sus establecimientos está ubicado junto a una de las zonas de la Feria de Tapas, el Paseo de la Sierra de Atapuerca, lo que reconocen que es una ayuda a la hora de organizar el trabajo y de elaborar las tapas.

Así, mientras el pincho frío se prepara directamente en caseta, durante las últimas semanas se han ido preeelaborando y conservando las ‘Sorpresas’ -un filete de lomo ibérico fresco con una bechamel de mejillones y setas y todo ello rebozado- pensando en el primer fin de semana, mientras los días de diario se va trabajando sobre la marcha.

Aseguran que todo el proceso vinculado a la Feria no es tan fácil como puede parecer, ya que a la complejidad de los propios pinchos se unen los trámites administrativos y diferentes desembolsos por licencias, etc. «Para 9 días, el trabajo es tremendo y hay muchos gastos», apunta Cuadrado, que también cree que cómo haga influye decisivamente en el rendimiento económico. «Este año se está vendiendo más que el pasado, yo no sé si porque las tapas están buenas o porque hace calor, supongo que un poco de cada cosa», bromea.

Un rendimiento que, al igual que sus compañeros, más que en términos de caja valora como una oportunidad de darse a conocer y, sobre todo, de crear ambiente festivo. «Las casetas dan alegría a las fiestas y aunque no sea muy rentable hay que hacer un esfuerzo», señala el responsable de Pecaditos.

Finalmente, a la hora de cambiar algo, Cuadrado lo tiene claro: una reorganización de horarios que permita cerrar más tarde los fines de semana y días fuertes a cambio de acabar más pronto a diario, cuando no hay fuegos o conciertos.