Podría decirse que va por rachas. Primero fueron los negocios de compra de oro y joyas los que aparecieron como setas en otoño; después, las lavanderías, y ahora le toca el turno a las panaderías. En apenas unos meses han abierto hasta seis (realmente, cinco, pero la sexta lo hará mañana martes) en distintos puntos de la ciudad. Se trata de negocios en franquicia que ofrecen un aire distinto al del despacho de pan de toda la vida. Son espacios amueblados confortablemente, con una luz y una música agradables en los que se puede, además de llevarse las barras del día, desayunar, tomar un tentempié, elegir entre muchas variedades de pan -incluídos los elaborados con masa madre tan de moda y con ese sello tan handmade-, dulces, productos salados, zumos o smothies. También ofrecen la posibilidad tan de película de Hollywood de llevarse un café para tomarlo mientras se va caminando, algo que aún no se ha impuesto en las calles burgalesas.  A estas tiendas se les ha dado en llamar bakery coffees, con ese gusto por lo anglosajón que existe desde siempre en este país, pero un bakery coffee no es una más que una panadería-cafetería, un modelo que tampoco es del todo novedoso en Burgos. 

Estos nuevos negocios han creado varios puestos de trabajo, algo más de medio centenar en toda la ciudad. Solo la cadena Bertiz -perteneciente a la empresa Berlys de producción y distribución de pan precocido y productos congelados de panadería, bollería y pastelería- ha dado trabajo a 25 personas en sus establecimientos de Gamonal, de la Avenida del Cid, 34, y el de la calle Vitoria, que ocupa el espacio en el que estuvo durante décadas la mítica cafetería Milán. La encargada del negocio, explica que desde mediados de junio, que fue cuando abrió sus puertas, ha tenido una buena acogida por parte del público, que puede adquirir sus diferentes y originales especialidades pero también la barra de pan de toda la vida al precio de 80 céntimos.

En el Espolón -en el local que albergara la óptica Unsain y más tarde un establecimiento de venta de kebabs que aromatizaba con ganas esa parte del paseo- se encuentra uno de los dos establecimientos Pannus de Burgos donde uno puede saborear un café acompañado de cronut, una singular mezcla de croisant y donut. También allí cuentan que han sido muy bien recibidos por el personal y, de hecho, a medio día del pasado viernes, varias personas compraban el pan, una mujer de mediana edad pedía un café con bollo y un par de jóvenes se comían con apetito sendos bocadillos vegetales. Allí, muy cerquita del Arco de Santa María, se puede comprar un chusco de espelta y pan con sésamo.

 

EL EFECTO. El otro lado de la idílica fotografía que componen estos comercios tiene que ver con los panaderos de siempre. La recién creada Asociación de Panaderías de Burgos (Aspanbur) ha calculado que se han dado entre un 30 y un 35 por ciento de pérdidas en algunos casos puntuales. Así lo explica Antonio de las Heras, su presidente. «Por mucho que nos cueste y que pueda ser duro por las pérdidas que pueden causar, nosotros tenemos que ir a dar calidad y a hacer algo diferente con nuestro pan de toda la vida. Esto nos tiene que servir de acicate para espabilarnos y hacer algo más, que quizás estábamos muy acomodados en nuestras panaderías; igual deberíamos poner nuestros espacios más agradables y atractivos y dar más variedad».

De las Heras encuentra una explicación a este boom de apertura de panaderías en la moda de los programas de cocina y de hacer las cosas a mano: «Yo soy un panadero de pueblo e intento dar productos como pan de nueces, de pasas, de arándanos y la gente responde. Hay que moverse un poquito». 

No se trata tampoco de una guerra de precios, añade. Esa trinchera está ocupada por las medianas y grandes superficies que, a su juicio, tiran del pan como reclamo para otras compras y hace que ofrezcan, por ejemplo, tres barras por 1,10 euros. «Pero yo aconsejo a los profesionales no entrar en esta batalla, sería un error, además yo entiendo, por ejemplo, que acuda a este reclamo una familia fastidiada por la crisis que tiene que dar de comer a cuatro hijos». Este aspecto le pone también de relieve David Ruiz, presidente de los comerciantes de Gamonal, al que los panaderos de la zona le han trasladado la misma preocupación. Ruiz afirma, sobre la proliferación de las panaderías de nuevo cuño, que será el propio mercado el que se regule y diga si funcionan a largo plazo o no: «El mercado es tan inteligente que dirá si esto tiene recorrido o no. Pero es cuestión de tiempo, ahora no se puede saber». 

Como Antonio de las Heras además de panadero, es médico afirma que hay que ir siempre a lo más natural que es lo que mejor le sienta al organismo. «Estos panes que se venden tan baratos llevan muchos aditivos y grasas, no como los que hacemos en las panaderías de toda la vida. Estamos escatimando en pan por veinte céntimos y no ponemos pegas ni nos llama la atención que la ternera suba tres euros de un día a otro. Donde esté comerse una torta de aceite, que se quite cualquier otra»