Los mejores caldos envejecen en barrica de roble. De roble francés y de roble americano especialmente, como puede leerse en las etiquetas de las botellas de cada denominación de origen. Y ahora, también, de roble burgalés, cuyas especiales características son ambicionadas por algunas de las mejores bodegas de España. Ha sido la riojana Tonelería Gangutia la primera en experimentar con madera de bosque burgalés tras años de pruebas y paciente espera, de un trabajo de investigación y desarrollo conjunto con aserraderos y enólogos. Y ha bautizado esta barrica con una fecha, 1588, en referencia a la Armada Invencible, aquella flota de Felipe II que fue construida con madera salida de los bosques burgaleses.

«La nuestra es una tonelería muy tradicional, que se remonta al año 1870; durante una época se trabajó con roble español, que era más barato que traerlo de Estados Unidos, por ejemplo. Pero es un árbol de crecimiento muy lento. Y durante años se utilizó para barcos, traviesas de ferrocarril... Y no se tuvo previsión alguna, se arrasó el bosque y el poco roble que quedó está casi en su totalidad protegido. Y en la tonelerías trabajamos con árboles de más de cien años, no nos vale cualquiera», explica Teresa Pérez, directora de esta empresa asentada en la localidad de Cenicero que emplea a una veintena de personas.

Pero ellos decidieron apostar por volver a intentar fabricar barricas con roble español, en este caso con roble burgalés procedente de Las Merindades, después de constatar que es una madera excepcional. Han tardado tres años en poder comercializar esta nueva barrica, que es el tiempo que se ha necesitado para el secado natural, para que el el sol y el agua hayan limpiado la madera de los taninos más astringentes y así transformar su perfil fenólico. La producción de 1588 ‘debutará’ esta misma temporada. Varias bodegas de la Ribera del Duero serán las primeras en probar estos nuevos toneles, que tendrán una edición limitada: unos trescientos al año. ¿Por qué es tan especial esta madera? ¿Qué la hace diferente del roble francés o americano?

«Es rica en lactonas, aporta balsámicos y mentolados. Es perfecta para vinos de gran estructura y cuerpo, como los de Ribera», explica Teresa Pérez. El roble burgalés de cada una de las barricas que se fabrican en Gangutia se combina con un poco de roble francés, que le da cierta sutileza, y de roble americano, que le da golosidad. No quieren hacer una superproducción, prefieren elaborar ediciones más pequeñas pero que destaquen por su calidad. «Hemos estado varios años esperando e investigando porque era una apuesta especial; lo nuestro no es tanto el volumen como la calidad. 1588 es un proyecto que nos ilusiona».

Un proceso artesano. En el exterior de Tonelería Gangutia hay toneladas de madera apilada. Es ahí donde ha estado secándose al aire el roble burgalés durante tres. «Para esto hay que tener bolsillo y paciencia», dice Teresa con humor. De hecho, el pasado año hicieron una primera prueba, «pero vimos que aún no estaba preparada.Este año sí, por fin». Teresa acaricia con mimo la ansiada madera. «Aquí pasa como en las bodegas. Lo más importante es la materia prima; si no hay buenas uvas, no hay buen vino. Con la madera sucede lo mismo.Sin buena madera, es difícil hacer buenas barricas. Y el roble burgalés es excelente». La madera llegó a Gangutia procedente del aserradero (que es burgalés) en rectángulos, lista para convertirse en los recipientes que acogerán algunos de los mejores vinos del país.

«La madera llega recién cortada, verde, con un porcentaje de humedad superior al 45 por ciento. Como cualquier fabricante de muebles, necesitamos que la madera esté seca para trabajar. Para eso tenemos que conseguir bajar la humedad a una horquilla entre 14 y  16 grados. Con eso conseguimos que la madera llegue a su curva de equilibrio y sea estable en el tiempo: no habrá cambios en el volumen para que eso no origine fugas», subraya la directora de Gangutia. Gracias al sol, el viento «y sobre todo el agua, la madera pierde restos de resina, lignina, taninos agresivos y forma una serie de hongos en su superficie que harán que la madera resultante sea mucho más aromática y redonda al paladar», apostilla.   

Una vez en el interior de la fábrica, se limpia la madera por dentro y por fuera; después, se corta; una vez preparados los listones, la juntadora es la encargada de hacer el canto de las duelas. Le da una inclinación para facilitar el empalme de las piezas y deja más estrecha las cabezas y más ancha la zona de la panza para que la barrica adopte su peculiar forma. «Si no fuera así, haríamos un bidón. Cuando este trabajo se hacía de forma manual se le exigía mucha pericia y exactitud al tonelero. De ahí viene la frase ‘a ojo de buen cubero’».

Una vez que está seleccionada la cantidad exacta de madera para hacer una barrica comienza a darse forma. Cuando la arman, se une una de las dos cabezas y se colocan unos aros moldes que la sujetan. Así ya pueden empezar a moverse con ellas por el taller. Es entonces cuando llegan dos momentos trascendentales: la doma y el tostado. «Hay tres formas de doblar la madera sin que se rompa. La primera es con productos químicos, que no están permitidos. Las otras serían con agua y con calor. Combinamos estas dos para unir la otra cabeza. A partir de los 150 grados la madera se puede arquear sin que se quiebre. La vamos humedeciendo continuamente para ganar en maleabilidad. Durante el tostado la barrica alcanza los 180/200 grados de temperatura. Desaparece el olor a tablón y aparece el olor a pan, a vainilla, a tostados, a chocolate, a torrefactos…»

Ambos procesos se realizan con fuego de la propia madera de roble, de los pedazos que no hayan servido para confeccionar el tonel. «El tonelero maneja los tiempos e intensidad de la llama para crear una amplia paleta de matices: desde la sutileza que necesita el vino a la rotundidad que demandan los licores. De la degradación de los compuestos del roble surgirán, como por arte de magia, la vainilla, los torrefactos, las notas afrutadas o de especie, desapareciendo los aromas más desagradables». El conocimiento de los tiempos y la metodología ayudan a elegir el perfil aromático deseado. Después, el barril termina de ensamblarse(se descabeza o arruña, se hacen bocas y se ponen los fondos), se lija, se termina de herrar y se comprueba la calidad y el sellado del recipiente.

Este penúltimo paso es asimismo importante, explica Teresa Pérez. «La barrica está terminada pero no sabemos lo más importante: si es capaz de contener el líquido sin fugarse. Para comprobarlo meteremos unos 20 litros de agua caliente (a 80 grados) en el interior, agitamos para crear presión y dejaremos hinchar toda una noche. Al día siguiente, ayudados de un tapón especial, elevamos la presión interior de la barrica con aire comprimido de una forma exagerada para descartar posibles fugas. Si existieran, el tonelero tendría que decidir si se puede reparar o es necesario sustituir la duela porosa».

Una vez comprobada la estanqueidad, sólo queda embellecer el exterior: en este caso, con el nuevo sello, 1588, la barrica invencible.