La decisión del Gobierno vasco de pedir a los consumidores que extremen las precauciones si van a consumir pescado fresco (sobre todo anchoas) después de detectar que en las últimas semanas las capturas han entrado en las lonjas con más presencia de anisakis de lo que es habitual ha vuelto a poner todos los focos sobre este parásito, que ya es la principal causa de alergia alimentaria entre adultos en la capital burgalesa. De ahí que las autoridades sanitarias hayan incrementado los controles para analizar en qué condiciones llega la mercancía a la capital y retirar producto con cantidades elevadas del parásito antes de que se ponga a la venta. De hecho, fuentes de la delegación territorial de Sanidad de la Junta de Castilla y León afirmaron que en 2013 hubo 17 actuaciones en este sentido, actuaciones que concluyeron con la orden de retirar 3,2 toneladas (3.200 kilos) de pescado a causa del anisakis. Este dato debería compararse con la cantidad de género que se mueve a lo largo del año, pero los principales mayoristas descartaron facilitar esta información a Diario de Burgos.
Tanto el jefe de Higiene y Seguridad Alimentaria en la delegación territorial de Sanidad, Antonio González, como la responsable del Servicio de Alergología en el Hospital Universitario de Burgos, Sonsoles Juste, coinciden en que el pescado está «parasitado» y destacan que hay que hacerse a la idea de que es «muy difícil» que el producto le llegue completamente limpio al consumidor. Y a esto hay que añadir que Burgos no solo es una provincia en la que el hábito de consumir pescado fresco está muy arraigado, sino que, como destaca Sonsoles Juste, «se consume muchísimo producto del Norte, que está mucho más parasitado que el del Sur».
Todo ello tiene como consecuencia obvia un incremento progresivo de las alergias, más personas que reaccionan al anisakis. No obstantes, según los datos que maneja Sonsoles Juste, desde el año 2000 hasta ahora está siendo sostenido. «Cada año tenemos más o menos el mismo número de debutantes, pero se van acumulando, por lo que cada vez hay más alérgicos, claro», explica en conversación telefónica la alergóloga. Este aumento explica que en solo unos años el parásito se haya convertido en la primera causa de alergias alimentarias entre adultos, dado que un 37% de los mayores de edad que acudieron al Servicio de Alergología del HUBUel año pasado por reacciones provocadas por la comida resultaron ser alérgicos a las larvas de anisakis que se encuentran en el pescado fresco.
En casa
Dado que la anisakiasis es una enfermedad cada vez más frecuente en la sociedad, las autoridades sanitarias insisten en que lo más imporante es ser precavido. El jefe de Higiene y Seguridad Alimentaria en Burgos, Antonio González, destacó que no sirve de nada alarmarse y que lo más importante es habituarse a congelar durante varios días en los casos en los que se quiere comer el artículo crudo o escabechado y, en el resto de los casos, cocinar con la suficiente temperatura como garantizar que el centro de la pieza se hace bien y que las larvas mueren. «El boquerón y el salmón, hay que congelarlos siempre y el resto, depende, congelar o cocinar», afirmó González, destacando que, en caso de duda, el consumidor puede encontrar información específica en las páginas web de la Consejería de Sanidad y también en la de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimenataria y Nutrición (Aecosan).
En este sentido, la recomendación general es intentar comprar el pescado libre de vísceras y, si no puede ser, quitárselas en casa lo antes posible. A partir de ahí, Sanidad indica que cocinar correctamente el pescado suele ser suficiente porque las larvas del anisakis son sensibles al calor y una temperatura de entre 60 y 70 grados en el centro de la pieza durante un minuto es suficiente.
Si la intención es preparar unos boquerones en vinagreta o escabechar, se considera imprescindible congelar durante un mínimo de 72 horas a -20 grados. Según indica Sanidad, es habitual pensar que el vinagre es suficiente para matar las larvas y no es así. «El vinagre empleado en la elaboración de los boquerones no es capaz de eliminar el parásito y el cambio del color de la musculatura lo hará pasar desapercibido». Por lo tanto, congelar.
Por último, Sanidad indica que es importante observar con sumo cuidado la ventresca, «ya que el mayor número de larvas se detecta en esta parte del pescado».