La miel de brezo de Las Merindades es un exquisito manjar y no lo dice quien escribe este reportaje. La investigadora del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Burgos, Teresa Sancho Ortiz, quien lleva más de veinticinco años investigando mieles de todo el mundo afirma con rotundidad que «la miel de brezo de Las Merindades está acreditada como una de las mejores mieles de brezo de la Península Ibérica y del mundo». Este hecho se debe a que «tiene una granulación fina, una consistencia muy suave que recuerda a una crema, un aroma floral que el consumidor aprecia y un retrogusto que también es floral y un tanto amaderado», como describe la investigadora.

En Las Merindades se cuentan 172 apicultores, pero solo cinco son profesionales. DBha reunido a cuatro de ellos y todos coinciden en que lo que hace especial a la miel de brezo de la comarca norteña es la importante presencia de erica vagans o brezo vagabundo en su composición. La completa el néctar del erica cinerea o ceniciento y la calluna vulgaris o brecina. «El vagans es el que da un sabor especial a nuestra miel», defiende Ángel Nava, el pionero en la apicultura profesional en la comarca con más de treinta años de experiencia a sus espaldas. «Su sabor es exquisito», añade Nava (Miel de Espinosa de los Monteros), que como el resto de los apicultores, Yolanda Martínez (Apiespinosa), Ángel de la Fuente (Riu-Seco) y Luis Ángel y David Álvarez (Valloseda) admite no tener problemas para vender la producción que obtienen, sobre todo, en los montes de Espinosa de los Monteros y las merindades de Sotoscueva, Montija y Valdeporres. Al contrario, en años de sequía, como este, la escasez de miel hace difícil responder a todos los pedidos.

En apenas dos semanas y hasta finales de octubre, los apicultores acudirán a sus colmenares a recoger el dulce fruto de las abejas. Este año ya saben que es escaso, porque apenas han ido colocando nuevas cajas o alzas con panales sobre las colmenas.

La miel es un producto cien por cien natural y que cambia de año a año. La climatología dibuja diferentes sabores, porque las abejas toman el polen de las flores de brezo en diferentes proporciones. Este año, por ejemplo, el erica vagans ha producido menos néctar, por lo que su sabor será menos pronunciado. En todo caso, Teresa Sancho destaca de la miel de brezo de Las Merindades la propiedad de contener menos agua con respecto a otras mieles de brezo, lo que implica un mayor tiempo de conservación, que en general sus estudios han cifrado en veinte meses para las mieles de Burgos.

La miel no caduca, pero si tiene esta fecha de consumo preferente, dado que va perdiendo sus propiedades. Como edulcorante natural que es, Sancho la califica como «el mejor edulcorante posible». Está compuesta en un 17% de agua y el resto son azúcares. Pero las sustancias fenólicas  que el brezo transmite a la miel la convierten en un alimento antioxidante y entre todas las mieles, la de brezo es «una de las más antioxidantes», como destaca la investigadora. Está demostrado que la miel es un gran conservante, por lo que se presupone que en el cuerpo humano también es una aliado que neutraliza los radicales libres.

La miel es la reina de los postres. Un buen queso fresco de Burgos con miel y nueces, una cuajada, un yogur o incluso una rebanada de pan tostado son buenos acompañantes. Yolanda Martínez la recomienda untada en una tostada previamente regada con aceite de oliva. Ángel de la Fuente se muestra más tradicional y apuesta por el pan con mantequilla y la miel por encima. Esta última fórmula es la más «tradicional en la comarca», añade. Para los platos guisados, los apicultores recomiendan poca cantidad de miel, dado que su elevado sabor acaba con el del resto de ingredientes del plato.  La miel de Merindades conquista a burgaleses y vascos, pero ya la demandan madrileños y catalanes que llegan a la comarca haciendo turismo.