Si es de los que sacan las pepitas antes de comerse las uvas, está perdiendo oro. En este elemento se esconde la base de un preciado y valorado producto: el aceite que la Bodega Hermanos Páramo Arroyo tratan de extraer desde hace seis años. Tiempo que han dedicado a realizar numerosas pruebas y experimentos para obtener esta delicatessen.
«Llevamos mucho tiempo detrás de esto», reconoce Fernando Páramo, quien asegura que tras la próxima vendimia alcanzarán su objetivo. «Ya tenemos controlado el método de trabajo y disponemos de la maquinaria», adelanta. Se trata de una sencilla prensa de husillo que les permitirá llevar a cabo un proceso mecánico y en frío. Aspectos claves para cumplir con el sello ecológico que atesoran sus 35 hectáreas de vides.
Una extensión ubicada en el municipio de Pedrosa de Duero que el año pasado les proporcionó una recolección de 120.000 kilos de uva. De esa cantidad, tan solo el 6% corresponde al orujo -nombre que recibe el pellejo y pepita de la uva-. «Pero una gran parte se pierde. No todo se convierte en aceite», aclara, y cifra en 1.500 kilos el peso de pepita que lograron limpiar la última vez.
«Durante las pruebas lo hicimos a mano, simplemente con una criba. Pero esta vez utilizamos una antigua beldadora -máquina que se usaba para separar el grano de los cereales de la paja-», recordó. Lamentablemente, «unos problemas técnicos» que prefiere no desvelar por ser «parte del secreto de elaboración», echaron a perder años de esfuerzo. «Es un producto muy delicado, pero ya lo tenemos todo listo para conseguirlo la próxima temporada».
«¿Y mi axceite de uva?»
La inspiración, dice Páramo, «debe encontrarte trabajando». Así sucedió en un herbolario de Aranda de Duero donde nació este proyecto. «Escuché a una mujer preguntar por su pedido de aceite de uva y nos pusimos manos a la obra». En aquel momento, la bodega decidió compostar por sí misma el desecho que se produce tras elaborar el vino. Una tarea complicada a nivel burocrático, pues «existe la obligación de entregar estos residuos a la administración. Para evitarlo, hay que darse de alta como empresa y registrar esta actividad».
Una decisión inviable para las dimensiones de su negocio. Motivo por el que optaron por transformar ese «subproducto sin precio que retiran de las instalaciones por el gasto del porte». Sin embargo, una vez transformado sí tiene un valor. Y muy alto. «Una botella de 50 o 70 centilitros ronda los 10 o 12 euros», asegura Páramo. «Pero para conseguir producir una sola gota de ese aceite se necesitan 17 pepitas de uva», puntualiza.
El sabor, sostiene, es prácticamente igual al óleo original. «Creo que el nuestro será algo especial porque la propia pepita, además de a uva, sabe a fresa», opina. En cambio, dice, en cuanto a sus propiedades, son muy superiores. «Tiene las mismas que las de aceite de oliva y su consumo en crudo resulta muy recomendable para el colesterol». También es muy valorado en la cosmética. «Para la caída del pelo debe ser una bendición», comenta, risueño. «Ahora que lo conozco no sé como hemos podido vivir sin esto», bromea. «Y la pepita tiene forma de corazón, por algo será. No puede ser malo».
Respecto a su uso cocinado, «tiene un punto de humo en la fritura superior al de oliva», afirma. «Pero hacer una tortilla de patatas con ella, saldría muy caro». Consciente de ello, su venta se destinará a tiendas gourmet. «Ya tenemos contactos con posibles clientes». Ciclo cerrado.