El delicioso plato de marisco que muchos burgaleses prevén degustar estas Navidades está generando más de 500 empleos directos en la industria y el comercio de la ciudad, que sigue siendo una plaza fuerte nacional en este sector alimentario pese a los consumos retraídos de los últimos años, la creciente competencia de cocederos de otras provincias y el cierre en 2013 de un referente como era la factoría de Pescanova.A pesar de ello, las cuatro empresas locales dedicadas al procesado de productos del mar (Pescafácil, Langus Seafood, Gambastar y Angulas Aguinaga) no solo prevén superar los 100 millones de euros de facturación conjunta en 2015 si se cumplen las «buenas expectativas» que barajan para las Navidades, sino que mantienen activos varios proyectos de inversión enfocados al desarrollo de nuevos formatos de consumo del marisco.

En estas industrias se empezó a trabajar la Navidad a finales del  verano y viven estos días una vorágine de actividad enfocada no solo a atender al mercado nacional sino también al portugués y francés e italiano, entre otros países del arco mediterráneo. En Burgos, según detalla Daniel Llop, director de Pescafácil, se procesa un 30% del marisco cocido que se consume en España, lo que supone más de 13 millones de kilos al año y empleo estable para cerca de 200 personas, cifra que se duplica de cara al final de año, cuando las ventas se llegan a multiplicar hasta por diez.

La campaña navideña se atiende en dos frentes: con un producto congelado cuya periodo de consumo está entre los 12 y los 20 meses y cuya compra se realiza con más margen de tiempo; y con el marisco fresco (nécora, buey, bogavante, cigalas...), cuya venta se concentra en los últimos 15 o 20 días del año. «Son productos que se cuecen y se preparan justo unos días e incluso horas antes de las grandes fiestas, lo que hacen que la mayor demanda del año explote los últimos días y sea necesario jornadas de hasta 24 horas continuadas para atenderla».  

Tal cantidad de producción radicada en plena Meseta obedece  a un emplazamiento geográfico estratégico en los ejes Cataluña-Galicia y Europa-Madrid, así como en el conjunto de provincia limítrofes a las que abastece. Esta buena ubicación, unida a la tecnología puntera del congelado industrial, supo ser explotada desde hace más de 30 años por empresarios pioneros como Eusebio Cuevas, fundador de Antártida (el que fue primer cocedero de la ciudad), y Ramón Llop.

Tras el auge experimentado en la primera década del siglo, el sector presenta hoy en Burgos un perfil «maduro», con una gran capacidad instalada y para el que «crecer y lograr rentabilidad es cada vez más difícil por la creciente competencia», explica Daniel Llop, que considera que en los últimos años se han producido muchas mejoras en la logística del frío y la ubicación de Burgos «ya no es la panacea...».

El crecimiento viene ahora a través de la innovación -las empresas consultadas declaran más de 5 millones de inversión activos para el desarrollo de nuevos formatos de consumo- y por la diversificación de productos. De hecho, Angulas Aguinaga acaba de poner en funcionamiento una planta de 1.500 m2 en su sede de Villafría para elaborar productos con salmón congelado.

La gran distribución es con diferencia el principal cliente de este sector y su demanda sigue creciendo y ganando cuota de mercado. Los mercados de abastos y la pescadería están a la baja... 

 

la estrella. El langostino cocido de acuicultura, principalmente de la especie Vannamei, procedente de las granjas de Centro y Sudamérica y Asia, sigue siendo la estrella de este negocio. «Su producción es homogénea a lo largo del año, lo que permite abaratar su precio y hacerlo muy popular», explica el directivo de Pescafácil. Gracias a la acuicultura, el consumo de este crustáceo se ha generalizado desde hace 15 años. Hoy es un producto familiar «que ha dejado de ser netamente festivo».  

Tras el langostino vienen todas las especies salvajes, cuya oferta depende de las condiciones cambiantes del mar, un ámbito en el que se empiezan a notar el agotamiento de los recursos. Ello indice directamente en unos precios que son habitualmente altos y que se disparan en estas fechas.

«Para esta campaña Navidad hay especies de pesca extractiva, como la gamba, que muestran una escasez importante y precios que casi duplican a los de otros años». Llop atribuye este alza a varios factores, entre ellos, el descenso de capturas en los caladeros de la costa atlántica africana.

Como contrapartida, el gambón argentino se ha ido asentando en el mercado por el volumen  de capturas que se logran en esta especie salvaje y por su tamaño. «Se comercializa con un precio popular y ha entrado con fuerza en los lineales de la gran distribución». De hecho, es un marisco habitual para plancha, lo que, en el fondo, supone una nueva competencia para los cocederos.