ÁNGEL IBÁÑEZ

Canapés del señor Ibáñez

(nombre real de la receta recuperada por Martín Berasategui)

Ingredientes:

(8 canapés)

1 baguette

40 gramos de cebolleta picada muy fina.

40 gramos de queso parmesano rallado.

40 gramos aproximadamente de mahonesa (casera o comprada).

ELABORACIÓN

Se corta la baguette en pequeñas rebanadas estrechas (aprox 2 cm de grosor), y se hornean a 170 -180 grados durante un tiempo de entre 7 y 8 minutos, hasta que se vean doradas y crujientes, teniendo cuidado que no se quemen.

Anteriormente, habremos mezclado el resto de los tres ingredientes en un cuenco o bol, de tal modo que consigamos una masa homogénea. Es importante respetar la proporción de 1/3 de cada ingrediente.

Cuando las rebanadas estén listas, dejamos que se enfríen un breve tiempo (1-2 minutos) y después untamos un poco de la masa anterior en cada rebanada. Mientras hacemos esto, subimos el horno a 200-220 grados. Alcanzada la temperatura, metemos de nuevo todo en el horno y gratinamos no más de 5 minutos. Serviremos los canapés a continuación, para que lleguen calientes a la mesa.

ESTHER PEÑALBA

Hojaldres de lubina acompañados de salsa tártara

Ingredientes:

(4 personas)

4 lomos de lubina limpios.

4 láminas de hojaldre fresco.

Ensalada de brotes verdes.

Tomates cherry.

Salsa tártara.

Mantequilla.

Sal.

Pimienta.

Ingredientes para la salsa Tártara:

10 gramos de pepinillos en vinagre

10 gramos de cebolletas

10 gramos de alcaparras

10 gramos de cebollino picado

1 huevo duro, mahonesa

Mostaza

Elaboración de la salsa Tártara

Picamos las cebolletas, el pepinillo, el huevo duro y lo mezclamos con la mahonesa, la mostaza, el cebollino picado y las alcaparras.

elaboración del plato:

Salpimentar los lomos de la lubina. Extender una lámina de hojaldre y reducir su grosor aplastándola con el rodillo. Cortar por la mitad. Colocar el lomo de la lubina sobre una de las partes del hojaldre y utilizar el resto para cubrirlo. Cerrar la masa por los laterales, como si de una empanada se tratara. Repetir el proceso con el resto de los lomos.

Colocar los hojaldres en una fuente que, previamente, habremos untado de mantequilla.

Cocinar el hojaldre en el horno precalentado, durante unos 25 minutos, a 1500 C.

Una vez comprobado que el hojaldre está en su punto, retirar del horno.

Emplatar colocando el hojaldre sobre un lecho de ensalada de brotes verdes y tomates cherry cortados por la mitad. Completamos la decoración con la salsa tártara.

ROBERTO ALONSO

Pollo de corral con cigalas

Ingredientes:

( 4 personas)

1,250 kg de pollo de corral.

8 cigalas.

4 rodajas de pan.

50 grs. de almendra fileteada.

1 cebolla.

1 tomate maduro.

1 cucharadita de pimentón de La Vera.

7 dientes de ajo.

100 ml. de vino blanco.

100 ml. de caldo de ave.

Perejil.

Sal.

Aceite.

Elaboración:

Cortamos el pollo en porciones y lo adobamos con una majada hecha con 2 dientes de ajo, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Lo dejamos mientras preparamos el sofrito.

En una cazuela amplia, ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva y pochamos la cebolla muy picadita. Añadimos el tomate rallado y una cucharadita de pimentón dulce.

En una sartén aparte, doramos las almendras y retiramos. Freímos las rodajas de pan y los 5 dientes de ajo restantes hasta que estén doraditos pero no quemados. Reservamos.

Por otro lado vamos a dorar el pollo en una sartén con muy poco aceite hasta que tenga un bonito color dorado. Lo retiramos y reservamos.

En el mismo aceite de dorar el pollo, sofreímos ligeramente las cigalas por ambos lados. Retiramos las cigalas y las reservamos en un plato.

Metemos el pollo en el sofrito que habíamos preparado con anterioridad y lo regamos con un vaso de vino blanco y uno de caldo. Dejamos que cueza hasta que esté tierno.

Añadimos las cigalas y dejamos que cueza todo junto unos 5 minutos para que se impregnen bien los sabores.

Mientras cuece el pollo con las cigalas, vamos a preparar el majado de pan, almendras y ajos. Lo machacamos bien en el mortero y se lo añadimos a la cazuela.

Agitaremos la cazuela, pues al añadir el majado, la salsa va a espesar considerablemente.

Servimos bien caliente.

RAÚL SALINERO

Saginosa

Ingredientes:

5 huevos

200 gr. de harina

100 gr. de manteca de cerdo o margarina.

Ralladura de 1 limón

1/4 litro de agua

Canela molida

50 gr. de azúcar granillo más la necesaria para espolvorear antes de hornear

Azúcar glass para espolvorear al final, justo antes de consumir.

Elaboración:

En un cazo poner el agua, la manteca de cerdo troceada (o bien margarina), el azúcar, y la ralladura del limón.

Cuando comience a hervir y la manteca o margarina se haya fundido, añadir de golpe la harina, remover bien hasta que se separe de las paredes del cazo, pero a fuego muy suave para evitar que se queme la masa.

En este momento añadimos los huevos hasta conseguir una masa homogénea y se deja reposar unos minutos.

Se calienta el horno a 1900C. Poner papel de horno en la bandeja sobre la que verteremos la masa procurando extenderla con un grosor aproximado de un centímetro y medio.

En la superficie de la masa espolvoreamos azúcar y canela molida.

Hornear a 1900c hasta que suba y se dore.

Dejar enfriar y finalmente espolvorear con azúcar glass.