Amanece un nuevo día en la Ribera del Duero y los viticultores dan gracias al cielo porque la meteorología les está siendo favorable estos primeros días de vendimia. El rocío no se ha posado en los racimos y los vendimiadores podrán comenzar temprano su labor. Una cuadrilla de unas 30 personas se despliega en la primera parcela de los viñedos de Bodegas Pérez Pascuas para empezar a recoger el fruto de las vides, que se ha cuidado con mimo en los meses anteriores. Esta imagen se repite a lo largo y ancho de toda la superficie que abarca la Denominación de Origen Ribera del Duero, cada viñedo con su particularidad, cada bodega con sus propios métodos.
Son las 9:30 de la mañana y sin prisa pero sin pausa se va despojando a las cepas de sus racimos, negros, lustrosos, sanos. Este proceso se realiza de forma tradicional, a mano, aunque los jornaleros ya no utilizan los garillos de antaño, esa especie de hoz pequeña que servía para cortar el rabo del racimo, los han sustituido por herramientas más modernas como tijeras de podar. Poco a poco se van recolectando las 135 hectáreas que posee la bodega, obteniendo una media de 4.500 kilos de uva por cada una, siempre buscando más la calidad que la cantidad.
De la cepa al remolque, ese es el siguiente paso que dan los racimos y, en un corto espacio de tiempo, que no supera los cinco minutos, las uvas llegan a la bodega. Este lapso de tiempo evita que, en el traslado, las uvas ‘sufran’ y se logra que lleguen en las mejores condiciones posibles para iniciar su procesado. Sin embargo, antes de descargar en la tolva de recepción, todos y cada uno de los cargamentos pasan un control sanitario y de grado para asegurar su calidad.
En este punto entra en acción una de las herramientas tecnológicas que se ha introducido en el proceso de vinificación de la uva. Con el objetivo de ralentizar la primera maceración del mosto, se busca una rebaja en la temperatura de la uva. Para ello, una vez descargada, los racimos se rocían con nieve carbónica o hielo seco, que es dióxido de carbono en estado sólido y se encuentra a 40 grados bajo cero, lo que hace que las bayas casi se congelen.
A partir de ese momento, las redondas uvas recorren las despalilladora, donde se las separa del racimo y se rompen, para llegar a los depósitos de acero inoxidable. Allí, de manera natural, el mosto se separa de los hollejos, que quedan en la parte de arriba del depósito creando una ‘boina’ de la que se irá extrayendo poco a poco el apreciado y característico color de los vinos Ribera del Duero. Mientras tanto, una fina capa de agua recorre sin parar los depósitos con el objetivo de seguir bajando la temperatura del mosto de los 25 grados a los que llega hasta los 4 o 5 óptimos para proceder a lo que los enólogos denominan maceración en frío, lo que suele tardar del orden de cuatro o cinco días.
En ese momento, el zumo de la uva puede pasar a sufrir la necesaria fermentación para convertirse en vino. Gracias a la introducción en las cubas de las levaduras naturales de la uva, extraídas previamente del fruto de un viñedo viejo, el azúcar empieza a convertirse en alcohol y, en este proceso, el líquido pasa de los cuatro grados a los que se ha mantenido hasta los 28. «Con el uso de esta levadura natural, lo que llamamos pie de cuba, logramos mantener la personalidad de nuestros vinos», explica José Manuel Pérez Ovejas, enólogo de esta bodega.
Ahora sólo resta dejar que termine la fermentación, que suele duran entre 8 y 10 días, para lograr que el vino termine de hacerse, con su color y su grado. «Ahí procedemos al descube, que es pasar el vino líquido a un depósito limpio, que es lo que se denomina el vino lágrima, el vino flor o el vino yema, que es lo mejor del vino pero que tiene que culminar su proceso», aclara el enólogo.
El siguiente paso lo llaman los expertos la fermentación maloláctica, que se desarrolla en depósitos de acero inoxidable o en las barricas y en la que pierde la acidez natural de los caldos. «Esta acidez la produce el ácido maloláctico y es muy cáustico, deja mucha acidez en la boca y lo hace imbebible», apunta José Manuel Pérez. Este proceso dura hasta finales del mes de diciembre, cuando el caldo ya reposa en la barrica para terminar de hacerse antes de pasar al embotellado.
Pero, ¿cuándo se considera terminado el proceso de vendimia? «Hay que diferenciar lo que es la recogida de la uva, que suele ocupar unos 15 días, pero el trabajo en bodega llega hasta el mes de diciembre, porque seguimos controlando, descubando, trasegando... Los vinos acaban de nacer tras la fermentación y empiezan a vivir con su fase de crianza», comenta Pérez Ovejas.
Un proceso largo que comienza en el campo nada más terminar la vendimia anterior, que dura lo que marca el ciclo vegetativo de la viña y que culmina cuando la primera botella de una añada sale al mercado. «Durante todo el año 2013 estará en barrica y estará medio año más en botella, por lo que no saldrá al mercado hasta junio del año 2014», asegura el enólogo. Casi dos años, desde hoy, para degustar el fruto de esta vendimia.