La cocina mirandesa ha dado en los últimos años un ramillete de profesionales que pueden presumir de codearse sin complejos con los más grandes. Alberto Molinero es quizá el máximo exponente de esos maestros que han puesto a la ciudad en el mapa gastronómico. En un paso más en su carrera, ayer participó en Valladolid de la final nacional del Bocuse D’or, el campeonato culinario más prestigioso y exigente del mundo, y se quedó a las puertas de ser el elegido para representar a España en la fase mundial. «El jurado me ha confesado que he estado muy cerca de ganar, que el premio se ha decidido por pequeños detalles», lamentaba Molinero nada más concluir la gala, con cierto sabor agridulce por haber dejado escapar una oportunidad histórica.
Y es que el Bocuse D’or no es un concurso más. Es a la cocina lo que un Mundial al fútbol, por lo que haber sido uno de los 16 elegidos que han llegado hasta la última instancia es casi equiparable a formar parte de La Roja de los fogones.
La exigencia es máxima. Durante cinco horas los participantes preparan los platos ante un jurado que suma más de 12 estrellas Michelín y 4 soles Repsol, y una gran audiencia. «Parece un partido de fútbol, con tanta gente mirando y animando a sus favoritos», explica Molinero. Por si fuera poco, la gala fue seguida en directo por miles de personas a través del ordenador, así que soportar la presión en el Bocuse D’or es tan importante como la destreza con las cazuelas.
Con la trucha y el lechazo como productos estrella obligados, cada cocinero debía dar rienda suelta a su creatividad para preparar tres platos diferentes. Molinero apostó por acompañar el pescado con una brandada y un jugo con la cabeza de la trucha y azafrán, una radial de alcachofas y un coulan de hinojos, berberechos y crujiente con la propia piel de la trucha. Para la carne, un lingote de cordero y trufa con pate del hígado del animal con ciruelas, una tarrina con mollejas y alcachofas y un boniato relleno de jamón, patata y flor de loto, fueron sus tres opciones. «La idea ha sido trabajar con todo el producto, jugar con todas las partes y con sabores tradicionales y sutiles», aseguraba.
Pero en este certamen no basta con conquistar al paladar. La técnica de elaboración, el orden en la cocina y la presentación, valen su peso en oro. «Hay que intentar que las piezas sean simétricas y se trabaja mucho con molde», señala Molinero. El resultado final son platos que «parecen casi pasteles por su perfección».