Presión pero también pasión. Son las dos palabras más repetidas por quienes aparecen en esta página. Cocineros burgaleses que trabajan (o lo han hecho) en hoteles y restaurantes, o quienes manejan un negocio además de los fogones. Todos coinciden, sin la más mínima duda, en el estrés de su profesión, motivado primero por su propia autoexigencia de querer que sus platos sean perfectos pero también por los cada vez más entendidos comensales, la incertidumbre de no saber si las mesas se llenarán y si es que sí por los marcados tiempos de tener que servir los platos «en su momento» y no «media hora después».

Nada de leyenda. El estrés es una realidad diaria en las cocinas que vuelve a la palestra tras noticias como la del lunes pasado, cuando se conoció el suicidio del que para algunos era considerado el mejor chef del mundo, el francés Benôit Violier a los 45 años, que ostentaba el máximo reconocimiento de las tres estrellas Michelin. «No será ni el primero ni el último», afirma lacónico el cocinero burgalés Patxi Álvarez, del restaurante Tábula Gastro&Bar, porque cuantos más reconocimientos «mayor es la presión».

Exigencias de alto nivel que puede que no tengan tanto que ver con el trajín del día a día entre fogones, ya que como cree José Ignacio Rojo, de La Galería, ese tipo de trágicas decisiones obedecen a un cúmulo de circunstancias. «Una estrella da vértigo», señala el también chef Ricardo Temiño en referencia no al quehacer diario de la cocina sino a lo que «conlleva fuera del local». Y añade: «Te puede dar mucho si te la dan pero quitar mucho si la pierdes».  

Temiño, de La Fábrica, asegura  que no juega en esa liga gastronómica, donde por otro lado se hace un trabajo «espléndido» y donde aparece continuamente la palabra ‘genios’, y que, por tanto, no tiene esa presión añadida. Pero estrés mucho. «No hay nada más estresante que ver que tienes que dar de comer a sesenta personas, como es mi caso, y que no llegas», reconoce al igual que el resto de compañeros consultados.

Y no solo eso -añaden los cocineros-, sino que además pueden llegar todos a la vez y, como dice Sergio Vidal, del restaurante Alma, hay que «estar preparado para estar parado esperando como para recibir en un cuarto de hora a todo el salón». Una vez sentados los comensales, el reloj manda y los tiempos se imponen. Más, si cabe, en la cocina innovadora, donde la elaboración es mayor y un plato puede tener, como asegura el cocinero Miguel Cobo, de Cobo Vintage, hasta ocho pasos diferentes.

Después está el resultado. La opinión de quien paga y se sienta, que, según aseguran, cada vez es más exigente. Y en eso también coinciden la mayoría: «Antes, todo el mundo era entrenador de fútbol y ahora todos son críticos gastronómicos», dice Patxi Álvarez. Una circunstancia que atribuyen al boom de los programas de televisión protagonizados por cocineros o aspirantes a serlo. «Han hecho mucho daño», asegura Cobo sin dejar de reconocer que a él le han beneficiado. Su opinión contrasta con la de Antonio Arrabal, que compitió con el anterior en Top Chef de Antena 3, que cree que han puesto en valor la profesión, unas veces «con más acierto que otras»: «Si la gente que no conoce este mundo se metiera una mañana en una cocina se asustaría del ritmo frenético que lleva».

También es clave la autoexigencia y la personalidad de cada uno. «Trabajar con un continuo estrés y durante tantas horas... Se te puede ir de la mano. Yo dejaría mi trabajo si no disfruto», subraya Arrabal, que también asegura que a veces se confunden las realidades; la de dentro de la cocina y la que hay fuera. «Tú puedes pensar que la gente ha esperado mucho, que los platos no han salido bien y cuando sales te das cuenta de que los clientes están encantados».

«La cocina es constancia, trabajo y tensión continua», apostilla José Ignacio Rojo, a lo que Isabel Álvarez, de Maricastaña, reconoce que hay mucha gente que no es capaz de aguantar la presión de los servicios y deja la profesión. Porque luego están las críticas y los comentarios en las redes sociales, de los que esta chef se lleva solo los buenos e, incluso, ha habido momentos en que, directamente, «no los he leído».  

Con todo esto, ¿cómo gestionar ese estrés y esa presión? Cucho Íñiguez, de El Fogón de Jesusón, considera clave la organización, algo en lo que de hecho -afirma- se hace hincapié en las escuelas de hostelería, para poder afrontar esas horas puntas de «ritmo frenético». Eso y contar con un buen equipo en el que confiar y que a su vez confíe en el jefe. Porque a veces esa adrenalina de la cocina es la que les hace avanzar. «Nos da la ‘vidilla’ y sin ello igual no seríamos felices -entre comillas- en nuestras cocinas. Cada trabajo tiene lo suyo», dice Vidal.

A pesar de todo, son un apasionados de su trabajo, que muchos dicen que es también afición. Les compensa, les encanta lo que llevan haciendo desde hace décadas y comparten que la mejor satisfacción es ver que cliente ha disfrutado. Esto no significa que no resulte necesario desconectar y dejar a un lado la vajilla, aunque muchas veces cueste. Cada uno lo hace a su manera. Unos se van a dar un paseo en moto, otros juegan a la playstation, salen a correr, disfrutan de su familia y no hablar de gastronomía durante su día libre.