Vivir

29/07/2007

Ganadería

Las primeras reses de raza wagyu nacidas en España son burgalesas

Lugar. La cabaña Santa Rosalía ubicada en la lolidad de Vizmalo se dedica desde hace dos años a la cría de ganado bobino wagyu, una raza de ascendencia nipona de cuya carne se dice que es la más sabrosa, tierna, saludable y, también, más cara del mun

Beatriz L. Tudela/Burgos

Los gourmets y especialistas culinarios más destacados del planeta la califican como la carne más sabrosa, saludable y con más alta calidad del mercado. La carne de raza wagyu es uno de los manjares más esquisitos del mundo y por primera vez el ganado del cual procede ha sido criado, alimentado y ha visto la luz en nuestro país. Hace seis meses concretamente, y coincidiendo con el día de la comunidad castellano leonesa nació el primer ternero wagyu en la cabaña Santa Rosalía.
La cabaña de Santa Rosalia ubicada en la localidad de Vizmalo lleva desde hace dos años acogiendo un proyecto ganadero sin rival en España. Un proyecto que nació en 2002 en Argentina y cuyo objetivo era producir carnes de máxima calidad. Se escogió para trabajar la raza de ascendencia japonesa, wagyu (wa: Japón y Gyu: ganado, ternera), cuyos bueyes fueron utilizados en el país del sol naciente para el cultivo de arroz y no para una finalidad cárnica. El continuo ejercicio al que estaban sometidos dio lugar a una infiltración de la grasa en la carne sin igual y por tanto a una raza vacuna con unas características particulares. El aislamiento sufrido por el país nipón durante siglos y las restricciones sobre importación de ganado, las trabas para importarlas en la actualidad son grandes dada su consideración de animal sagrado, sufridas ha permitido mantener pura la genética de esta clase de ganado. En la actualidad su cría ha trascendido fronteras, de hecho la cabaña santo Rosalía trabaja con genética australiana.
Esta empresa perteneciente al Grupo Altube del que es propietario Patxi Garmendia, el empresario de sangre vasca pero de espíritu burgalés que lleva años dedicándose a la cría de perdices para la repoblación de cotos de caza y que es conocido entre el mundo cinegético como el emperador de la perdiz roja.
Una de las máximas de esta iniciativa de Vizmalo es la diversificación de riesgos. Jorge Peraita, responsable de proyecto, lo tiene claro, «la filosofía es la siguiente, producimos en varios países para diversificar riesgos políticos o económicos. Para que en momentos críticos podamos abastecer nuestro mercado». De este modo la cría de ganado wagyu del grupo se extiende a Argentina, Uruguay y Chile.
Los más escépticos pueden preguntarse el porqué de la fama de esta carne. Concretamente la que sale de Santa Rosalía procede de wagyu de raza negra, la subclase que mantiene más puras la características de la raza y de la que se obtiene la conocida carne kobe, que para los expertos y para los afortunados que la han probado es la carne más sabrosa del universo. En Japón se puede llegar a pagar hasta a 400 euros el kilo de Kobe, la clasificación máxima de esta carne.
Santa Rosalía vigila minuciosamente el cuidado del ganado. Los terneros nacen en los propios campos del grupo, son castrados al destete y conviven en libertad casi el 90% de su existencia. «Seguimos un sistema productivo diferente al utilizado habitualmente y practicamos un sistema sostenible. Utilizamos Centros de Terminación Confortables, una nueva tecnología de crianza en extensivo, viven en un terreno donde no ha habido anteriormente animales, eliminando mediante procesos naturales la contaminación y residuos y utilizamos un tipo de alimentación a base de copos de cereales, muesli, fabricada por nosotros. Además si la normativa europea exige un máximo de cabezas para un determinado terreno, nosotros ubicamos en ese espacio menos reses. El estrés es eliminado», comenta Pereita.
El proyecto en lo que se refiere a la comercialización lleva poco en funcionamiento. El objetivo a corto plazo, comenta Peraita, es «llegar a los comunicadores, es decir, los restaurantes, de alto nivel , en un principio. Hay que explicar a la gente lo que es el producto y que lo pruebe, si le gusta, como segundo paso, lo buscará después en la carnicería».
«Ahora nuestros principales mercados están en Barcelona, Madrid, el levante español, Andalucía y Asturias. En Castilla y León sobre todo en Valladolid, en Burgos no mucho», añade. Santa Rosalia principalmente orienta su producción a la carne de wagyu aunque el proyecto abarca otros productos, «estamos trabajando en la que hemos denominado caña de wagyu, parecido al jamón, chistorra, salchichón, también chorizo. Productos que encajan más en comercios», explica.    

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