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30/04/2010

III Congreso Internacional Ribera del Duero | El vino en la hostelería y la moda

Los precios en las cartas de vinos provocan el debate

La cocina sencilla. Sumilleres y restauradores reflejan la dificultad de maridar los riberas con la cocina actual, más ligera

Especial. Ferrán Centelles implicó a los asistentes en una presentación original y creativa.

Florentino Lara

Aurora Lázaro / Aranda

Los elevados precios que los vinos de calidad alcanzan en las cartas de los restaurantes fue uno de los aspectos que se debatieron ayer en la primera mesa redonda de la jornada, orientada al ámbito de la hostelería. Entre los participantes, Gerard Basset, recientemente elegido Mejor Sumiller del Mundo y único poseedor de los títulos de Master of Wine, Master Sommelier, y Bourdeaux Wine MBA, que estuvo acompañado por el sumiller del restaurante El Bulli, Ferrán Centelles y el periodista de El País José Capel, y otros dos destacados maestros somelier, el británico Xavier Tousset y el canadiense John Szabo.
Precisamente fue este último el que más claramente se decantó en contra de que los restaurantes trabajen actualmente con márgenes del 300 o 400 % en los vinos de calidad, ya que considera que esos elevados cargos en los precios reducen el consumo del vino en el local. «Duplicando el margen podemos incrementar el consumo», aseguró. Basset y Ferrán Centelles prefirieron justificarse argumentando que hay una serie de gastos que obligan a estas situaciones, ya que no se cobra el servicio u otros detalle, mientras Capel y Rousset sugirieron como alternativa ofrecer el vino por copas a un precio razonable.
La tendencia a una cocina más ligera, sencilla y sin grasas, con un nuevo concepto del servicio, más desenfadado, fue otro de los aspectos que se destacó en la mesa redonda. Aquí el sumiller del Bulli, que había sorprendido ya a los asistentes implicándoles en una presentación muy creativa, que fue bastante aplaudida, les desconcertó de nuevo al pedir a las bodegas de la Ribera del Duero que elaboren unos vinos con menos estructura para que mariden mejor con las comidas ligeras de vanguardia que se ofrecen actualmente.
Por lo demás, de nuevo se animó a los elaboradores a buscar mercado «porque la gente está aprendiendo» y se espera que en un futuro no demasiado lejano crezca el numero de consumidores de vino de calidad. Eso sí, buscando cada uno su propio público objetivo.    

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