La idea de crear un postre elaborado con productos autóctonos surgió tras conocer la existencia de un aceite de oliva en la zona de la Ribera. A dos kilómetros de Tudela del Duero y en las faldas de Las Mamblas los olivos de la empresa Priorato del Duero han producido el primer aceite virgen extra burgalés, de la variedad arbequina. La primera cosecha fue el germen para que Juarreño Alta Pastelería decidiera innovar con dos postres navideños.

Fidel López, que este mismo año ha sido galardonado con el Premio Joven Empresario, destacó la importancia de los dulces dentro de la gastronomía. «Hemos querido trasladar a la pastelería dos productos habituales de la cocina, dando un poco la vuelta a la postres tradicionales contando con los ingredientes de la tierra».

Después de un año de trabajo, Juarreño ha combinado en un tronco de Navidad y en un turrón los piñones de Castilla con el aceite de oliva y el vino de la Ribera. La elaboración de estos postres cuenta con el apoyo del Consejo Regulador Ribera del Duero y se podrán adquirir a partir de la semana que viene en los establecimientos de Santa Clara 12 y Vitoria 182.

El Turrón Ribera lleva un 30% de este tipo de aceite arbequina, suave y afrutado, que le da al turrón una intensa cremosidad. «Por encima lleva un chocolate blanco para restar el ligero picor del aceite con el dulzor del cacao», explicó el pastelero Fidel López.

En cuanto al Tronco Ribera está elaborado con una base de bizcocho de aceite de oliva relleno de vino tinto gelificado. Y todo ello rodeado de mousse de piñones de Castilla: «En este caso el bizcocho es como la magdalena de toda la vida, pero mejorada con almendra en polvo y aceite de oliva, en lugar del aceite de girasol habitual. De relleno está el vino convertido en gelatina y, además, los piñones están refinados con azúcar para hacer un praliné. Todo ello, junto a componentes que dan volumen como la nata, lo convierten en un mousse».

Después del resultado que les ha dado este maridaje entre aceite y vino, Juarreño Alta Pastelería piensa ya en nuevas creaciones culinarias con estos y otros productos de la tierra. Para después de enero, una época floja para el sector pastelero, les gustaría preparar un bombón de vino en el que tratarán de deshidratar los hollejos de la uva para crear un elemento crujiente y, con ese polvo, decorarlo.