Ninguna tortilla sabe como la que hacen nuestras madres ni aunque nos den la receta paso a paso. La falta de tiempo para cocinar hace que las compremos envasadas en el mercado, pero su sabor no es ni parecido al llevar un tratamiento térmico con conservantes para alargar su vida útil.

Sin embargo, cuatro titulados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Burgos han conseguido elaborar un preparado de tortilla de patata y huevo tratado con altas presiones que permite mantener las características organolépticas (sabor, tacto y consistencia) del alimento como el primer día y durante tres meses. «Las tortillas actuales del mercado juegan con la química mientras nosotros jugamos con la física. Hacemos un tratamiento con altas presiones que reduce la carga microbiana. Para explicar cómo es el tratamiento con altas presiones decimos que sería el equivalente a poner dos elefantes en fila encima de una moneda de un euro», explicó Sara de Diego, autora de la investigación junto a Silvia González, David Vargas y María de Las Heras.

La presión es tan fuerte que elimina los microorganismos que pueden deteriorar los alimentos, conserva sus propiedades nutricionales y, por tanto, garantiza la seguridad alimentaria. «Al ser un tratamiento físico en lugar de químico no metemos nada nuevo en el producto y sabe a tortilla de mamá», añadió.

El producto está en fase de desarrollo y sus promotores quieren sacarlo al mercado próximamente. Precisamente la idea de estos titulados por la Universidad de Burgos ha recibido el premio al mejor plan de negocio que concede la Cátedra Bancaja Jóvenes Emprendedores.

El premio, dotado con una beca para un curso de formación de la Escuela de Negocios, está impulsado por IE University, la Fundación Universidades de Castilla y León y Bancaja. Tiene como objetivo promover el espíritu emprendedor dentro del contexto universitario.

De este modo, los cuatro titulados ha propuesto el plan de negocio de la empresa denominada HPP en el entorno de los platos preparados con un alto componente innovador no disponible en el mercado.

La tecnología de altas presiones evita el empleo de cadenas de frío para la conservación del alimento, abaratando así los costes de producción. Para aplicar esta técnica han contado con la colaboración de la empresa HC Hyperbaric, que tiene un convenio con la Universidad de Burgos. «Un aparato de este tipo cuesta alrededor de un millón de euros, de modo que necesitábamos su colaboración», añadió De Diego.

Los cuatro titulados, que trabajan en diferentes sectores alimentarios, aspiran a dar el santo a la industria con su idea, de modo que se podría desarrollar toda una gama de productos a los que aplicar la técnica de altas presiones. «Lo que era más limitante era el huevo, pero hemos visto que funcionaba con altas presiones y se abre así un campo muy interesante de cara a los productos preparados», sentenció.