La miel es uno de los alimentos más antiguos y más apreciados por sus múltiples propiedades. Son las abejas las que producen esta sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce al transformar en su estómago el néctar de las flores y devolviéndolo por la boca para llenar con él los panales y que sirva de alimento a las crías.

El Grupo de Investigación de Calidad, Tipificación y Envejecimiento de las Mieles de la Universidad de Burgos lleva dos décadas analizando su calidad, sus propiedades y su envejecimiento.

Aunque a veces el consumidor mete todas las mieles en el mismo saco, lo cierto es que hay muchos tipos y tienen diferentes colores y sabores dependiendo de las cosechas, las floraciones y las lluvias. Los investigadores se encuentran ante un verdadero reto para poder caracterizarlas porque cada año las cosechas son distintas y hay que buscar un nexo común y poder diferenciarlas de las producidas en otras provincias.

La Asociación de Apicultores de Burgos facilita a los investigadores las mieles para realizar sus análisis de las cuatro zonas de la provincia productoras: Merindades (mieles de brezo), la Demanda (mieles de brezo o bosque), la Bureba (milflores y lavanda) y del Arlanza y ribera del Duero (milflores y lavanda). «Toda la provincia de Burgos produce una miel de gran calidad e incluso apicultores del norte de España vienen aquí para colocar sus colmenas y luego las recogen para venderlas en otras provincias, de ahí la calidad y prestigio», indicó Teresa Sancho, coordinadora del grupo investigador.

Mediante el análisis con una puntera instrumentación, los científicos estudian los parámetros que establece la legislación para este alimento, realizan un análisis polínico para ver qué plantas han visitado las abejas (gracias a él se puede conocer el origen botánico y geográfico de la miel) y luego se hacen los análisis de las características. Además de los aromas, se estudian los antioxidantes que tienen y la textura, si es de granulación gruesa o fina, líquida o sólida. «Los resultados son fabulosos. Las mieles de Burgos cumplen de sobra con todos los parámetros de calidad», añadió la investigadora.

Los científicos de la UBU también han establecido la fecha de consumo preferente de la miel para que mantenga todos sus parámetros de calidad, que es de 18 meses después de su extracción. Muchos consumidores no saben el tiempo que tiene la miel, pero al ser un alimento muy rico en azúcar tarda en deteriorarse. La miel de Burgos juega con ventaja en este sentido porque al tener bajo contenido en agua es más difícil que fermente.

Además tiene aromas y sabores muy intensos, lo que es importante a la hora de valorar un producto alimentario. «Sobre todo las mieles de brezo y de bosque son oscuras, tienen un aroma intenso y son caras y apreciadas. La miel de lavanda es clara, de sabor suave, aroma definido y apreciada por su granulación fina, que la hace agradable al paladar», precisó.

En la buena calidad de este producto tienen mucho que ver los apicultores burgaleses, que son muy cuidadosos a la hora de manejar los panales y extraer la miel. «El sector apícola burgalés está muy interesado en mejorar y trabaja en conseguir una marca de garantía, que es el primer paso antes de lograr una indicación geográfica protegida o una denominación de origen», apuntó Miguel Ángel Fernández Muiño.

Sus beneficios

La miel se puede tomar por placer, es un buen edulcorante y tiene ventajas frente al azúcar porque endulza más con menos cantidad y, por lo tanto, engorda menos y tiene antioxidantes.

Las mieles comerciales están calentadas para que presenten un aspecto uniforme, pero en ese proceso pierden frescura y propiedades.