Diario de Burgos
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14 de noviembre de 2018
ISABEL ÁLVAREZ

«Una ciudad como Burgos debe llamar siempre la atención»

Á.M. - domingo, 2 de septiembre de 2018
«Una ciudad como Burgos debe llamar siempre la atención» - Foto: Jesús J. Matías
La jefa de Cocina del Maricastaña ha estado en la mayor feria gastronómica de Noruega representando a la cocina burgalesa. Así ve el patio una mujer que jamás se ha ahorrado una sonrisa o un esfuerzo más por sacar la de sus clientes

Álvarez Ribes cambió cosas en esta ciudad. Cuando abrió Fábula (primero en La Puebla, después en La Merced) marcó un punto de inflexión entre las bravas y el lechazo y la cocina ‘creativa’. No lo hizo sola, claro. Otra docena de chefs locales han ayudado en la tarea, como también lo han hecho las redes o los medios, particularmente la televisión.


Así que va a hacer una olla podrida a los noruegos... Pues lo va a petar.


Eso espero, ¡creo que la temperatura es muy adecuada!


Y de paso, lo importante: sacamos a relucir el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía. Ya era hora, ¿no?


Sí, yo confieso que estoy de acuerdo contigo, pero me alegro de que al final se haga y de haberme apuntado a esta primera acción después de tanto tiempo. Estoy encantada. Creo que en el Ayuntamiento saben que se estaba dejando este tema de lado, y recuperarlo es importantísimo para nosotros.


La cuestión es si merecemos el título...


Pueeeees... Yo creo sí que nos lo merecemos, pero no lo estamos explotando. Esto lo tienen los vascos, los catalanes e incluso los gallegos y sería muy diferente. Con todo lo que hemos estado haciendo durante tantos años, esto sería la guinda. Date cuenta que todo el proyecto que estaba hecho era muy interesante, pero se quedó en el aire con los cambios políticos que ha habido en esta ciudad... Y en todas. A nosotros nos afecta, yo lo he notado.


Así que la convulsión política llega incluso a las mesas de los restaurantes.


Llega a todos los niveles. Este año yo he notado muchísimos menos visitantes, tanto extranjeros como de Burgos, y estoy en el Espolón. Una ciudad como Burgos debe estar siempre llamando la atención para que la gente se acuerde de ti, y en los establecimientos pasa lo mismo. Si no hay noticias sobre Burgos la gente no se acuerda de venir a Burgos. He ido cuatro días a Barcelona y flipo cómo lo mueven. Aquí no sólo tenemos una Catedral impresionante, tenemos un Museo único.


Nos sigue faltando ese gran evento que llame la atención. Ejemplo: Aranda celebra uno de los festivales de música más importantes de Europa.


Sí, supongo que sí. Con que hubiese un evento importante, ese año ya se recordará que existe Burgos. Además, estamos a mano de todo, es facilísimo llegar. Y es una pasada lo bonito que está; no lo estamos aprovechando. Yo me mueve mucho por Castilla y León y digo que no me da envidia ninguna provincia.

 

¿Ha capitulado ya el imperio de la patata brava?


(Se lo piensa mucho)...  A ver, a mí me piden a veces patatas y yo me niego a hacerlas, a no ser que lleguen cuatro niños hambrientos... Me niego a venderlas, ya hay muchos que lo hacen. Es un producto barato y que llena y por eso está muy a mano, pero ¿todavía? Estoy siendo diplomática, pero me entiendes, ¿no?


Usted es una de las máximas responsables del revulsivo que ha vivido la cocina burgalesa en los últimos 15 años. Sin embargo, y a pesar de la estrella de Miguel Cobo, parece que llevamos un tiempo estancados...


La gente se sorprende mucho cuando llega a Burgos, incluso gente que viene del País Vasco que te dice eso de ‘nos estáis pisando’. Hay muchísimas tapas, están abriendo establecimientos a diario... Pero a lo mejor en la cocina innovadora, esa por la que algunos luchamos, nos estamos quedando un poco justitos.


Y esa burbuja de la tapa ha frenado un poco la cocina ‘de investigación’.


Estamos en un momento en el que hay muchísimas cosas nuevas. Hay una parte muy buena en poner la cocina de moda, en la visibilidad que nos ha dado la televisión; pero en contrapartida ha hecho algo de daño porque se vende una película a veces irreal. Hacer un menú degustación o hacer platos diferentes cuesta. En lo que me basaba cuando estaba en Fábula es que para mí el plato más creativo, innovador y que profesionalmente mejor me hacía sentir, era el que menos se entendía. Ahora los clientes saben un poquito más, antes eran muy pocos y te la jugabas. Estoy empezando a hacer menú degustación en base al cliente: dependiendo de quién venga, y siempre que me avisen antes, hago unas cosas u otras.


Usted es también profesora de cocina y, ya que lo cita, desde que la televisión se ha puesto el mandil parece que todo hijo de vecino quiere cocinar con trufas, hacer reducciones y cosas así... ¿Eso no hace daño?


Es así. Cuando doy clases, lo primero que les digo a los alumnos es que no les voy a enseñar a hacer recetas, sino a ser profesionales en la cocina, y un profesional en la cocina tiene que saber gestionar muchísimo trabajo que no se ve en la televisión para que cuando te lleguen 40 clientes a la vez seas capaz de dar de comer a todos. Me sorprende escuchar a gente decir que el domingo cocina para relajarse, y resulta que se pega una tarde entera para hacer un arroz, por ejemplo. Eso es lo que yo intento cambiar a los alumnos. Luego no salen tantos: de 30 alumnos en un grado medio te salen tres que se vayan a dedicar profesionalmente a la cocina.


¿Lo que vemos en ‘Pesadilla en la cocina’ abunda?


Yo creo que sí. Es cierto que hay mucho show, pero también que hay sitios complicados, e incluso muy mal organizados. Parece que es fácil manejar una cocina, pero no lo es. En la realidad hay dos cocineros para hacer 20, 30 ó 40 platos. No suelo ver programas de cocina, pero recuerdo a un tío que se estresaba con cuatro comandas.


Benôit Violier se suicidó con 45 años y tres estrellas Michelin. Eso reabrió dos debates: el del estrés en la cocina y el de la eterna insatisfacción del chef. ¿Con cuál se queda?


Es más el estrés. Hace poco estuvo aquí un compañero, Juanjo Pérez, de Cocinandos, y hablábamos de Maricastaña, de saber que aquí nunca nos darán una estrella Michelin, pero él consideraba que yo tengo la suerte de cocinar lo que me apetece cocinar. Ferrán Adriá cerró porque había dado tanto que en algún momento tenía que parar.


Patxi Álvarez (chef del Tábula hasta su cierre) me dijo que él no quería una estrella porque toda tu vida queda hipotecada a mantenerla, pero por otro lado la de Cobo ha sido un orgullo para toda la ciudad...


En Burgos necesitábamos una estrella. Miguel, independientemente de que hace muy bien su trabajo, es muy mediático y su estrella era un beneficio para todos. Pero supongo que, al final, lo que necesitas son clientes en el restaurante. Hay clientes que se mueven y otros que no, pero necesitas atraer a todos, darles una disculpa para ir a tu restaurante.


Dentro del grupo de chefs más reconocidos en Burgos es usted la única mujer. Hace 15 años ya hablábamos de esto y la vida sigue igual, ¿o no?


Sí que hay muchas mujeres. Yo he debatido bastante sobre esto con otras compañeras. Ellas se preguntan por qué no somos visibles, y yo les dije que yo siempre he sido visible. (Calla).


Que hay que querer ir a por ese espacio público, vamos.


Exactamente. Igual te toca dejar a tu hijo solo el día de tu cumpleaños, y eso es algo que a las mujeres nos cuesta más. A los hombres no les pasa tanto porque siempre está mamá con los niños.


No es usted hiperactiva en redes sociales, que son el mayor escaparate del mundo.


Estoy en ello y soy consciente, y cada día más, de lo que importan las redes. Hay que saber adaptarse y si ahora lo que mola es tener fans en instagram, hay que salir a por ellos.
Poca gente sabe que usted trabajó en la embajada de EEUU en España. Comemos mejor que los guiris, ¿no?


Sí. La cocina española abarca mucho. La oriental es fantástica, casi tanto como la española. Aquí la verdura está muy bien de precio, hay países donde son carísimas... Era otra época, hace muchísimos años de aquello.

 

 

 

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